Ocafi
Ocafi sind Luis und Niklas, die wir vor drei Jahren auf der World of Coffee-Messe in Berlin kennengelernt haben. Seit drei Jahren machen sie es sich zur Aufgabe, Kaffeeproduzenten und -röster zusammenzubringen und brasilianische Rohkaffees aus den Regionen Mococa, São Sebastião de Grama und São João da Boa Vista zu vermitteln. Dabei haben sie vor drei Jahren begonnen, neben kommerziellen Qualitäten auch Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Luis' Familie um seinen Vater Antonio Guardabaxo betreibt seit 2003 neben vier weiteren Fazendas auch die Fazenda Matão in der Region Mococa, drei Stunden nordwestlich von São Paulo, von der wir unseren brasilianischen Arabica beziehen. Diesen findest du aktuell im Elefanten und Nashorn. Neben dem Kaffee der Fazenda Matão vertreibt Ocafi exklusiv auch die Kaffees der Fazendas Pinheiro und São Domingos und kooperiert mit den Fazendas Sant'Alina und Tres Barras, deren Besuch wir uns ebenfalls auf unserem Reiseplan schrieben ließen.
Fante
Teil dieser Erfolgsgeschichte ist auch Fante Neto. Fante ist studierter Agronom und Q-Grader (ausgebildeter Kaffeeverkoster) und betreut auf den Ocafi-eigenen Farmen, sowie den Fazendas Tres Barras und Sant'Alina den Kaffeeanbau und das Processing, die Aufbereitung der frisch geernteten Kaffeekirschen. Sein Wissen um Fermentationsprozesse, die während der Aufbereitung sowohl für das Befreien der Rohkaffeebohnen vom Fruchtfleisch, als auch für den Geschmack des Kaffees eine bedeutende Rolle spielen, führen zu hervorragenden Kaffeequalitäten, wie wir selbst im Rahmen eines Cuppings (Verkostung diverser Kaffees nach einem gewissen Schema) erfahren durften.
Ernte
Zum Zeitpunkt unserer Reise im brasilianischen Winter befinden wir uns noch am Anfang der diesjährig recht spät beginnenden Ernte. Das heißt: Viele Kaffeekirschen sind noch nicht ganz reif. Uns fällt auf, dass diese Kirschen eher im unteren Teil der großen, älteren Kaffeebäume zu finden sind, während sich in der Krone bereits große Trauben roter und sogar erster überreifer Kaffeekirschen finden lassen. Von daher wird hier in zwei Durchgängen geerntet: Beim ersten Durchgang sind die Erntemaschinen so eingestellt, dass vor allem die reifen Kaffeekirschen der Baumkrone und im zweiten die langsamer reifenden Kirschen des Rumpfes abgetragen werden. In Brasilien wird entlang der sich über sanfte Hügellandschaften erstreckenden Kaffeeplantagen meist maschinell geerntet. Dies hat, wie Fante uns erklärt, den Vorteil einer um den Faktor 10 schnelleren Erntegeschwindigkeit und einer Ernte der Kaffeebäume über 1,50 Meter Höhe hinaus. Während Tilman an den steilen Hängen Guatemalas eine rein manuelle Ernte der höchstens mannshohen Kaffeebäume beobachten konnte, zeigt sich hier in Brasilien ein anderes Bild: Ältere Kaffeebäume sind hier bis zu drei Meter hoch. Auch die Pflanzung der Setzlinge erfolgt in strengen Reihen, in penibel bemessenen Abständen, an denen die großen Erntemaschinen wie an einer Linie gezogen entlang fahren: Hinweise auf effiziente, aber auch intensive Landwirtschaft.
Aufbereitung
Mit Hilfe von Wasser lassen sich reife Kirschen, schwerer als Wasser und damit zu Boden sinkend, von leichteren, unreifen Kirschen und Geäst trennen. Eine Rüttelplatte trennt diese beiden Qualitäten taktvoll auf unterschiedliche Prozesslaufbänder auf. Die höhere Kaffeequalität wird hier entweder sonnengetrocknet (natural genannt) aufbereitet oder aber zuvor entpulpt (das Fruchtfleisch wird zu Teilen durch Walzen abgequetscht) und anschließend mit einem bestimmten Anteil an noch haftender, zuckerhaltiger Schleimschicht in der Sonne ausgelegt (Honey oder pulped natural genannt). Die Idee ist es den Kaffeebohnen nur reifes und damit süßes Fruchtfleisch im Trocknungsprozess mitzugeben, während die Bohnen vom unreifen Fruchtfleisch befreit und damit Honey, oder hier auch pulped natural genannt, aufbereitet werden.
Fazenda Matão und andere Fazendas
Der Fazenda Matão haben wir natürlich auch einen Besuch abgestattet, der jedoch nur kurz war, da sich die Gebäude dieser Fazenda mitten im Umbau befinden. Daher wird die Ernte ihrer Anbaufelder dieses Jahr auf der Fazenda São Domingos verarbeitet, wo vor einigen Jahren eine sehr moderne Anlage entstanden ist. Ein großartiger Vorteil Ocafis, denn die enge Koordination zwischen den Fazendas ermöglicht ihnen einen konsequenten infrastrukturellen Wandel, stets hin zu mehr Qualität.
Auf Sitio Tres Barras, Pinheiro und Matão sehen wir auch Experimente mit neuen oder besonders hochwertigen Arabica-Varietäten: Geisha, Laurina oder auch Ruby.
Das Wachstum der Geisha (wenig ertragreiche Varietät mit jedoch außergewöhnlich guter Tassenqualität) und Laurina (Varietät mit von Natur aus stark reduziertem Koffeingehalt) -Bäume zeigt sich vielversprechend. Wir haben die ersten reifen Kirschen der noch sehr jungen, 2-3 jährigen Geisha-Pflanzen probieren können und waren sofort begeistert von ihrem Mandarinen-ähnlichen Flavor!
Die Experimente mit dem Anbau einer bisher sehr seltenen Varietät Ruby waren im Gegensatz dazu bisher frustran. Es wäre interessant gewesen, eine seltene Varietät ins Portfolio aufzunehmen, aber geschmacklich hätte sie bisher einfach nicht überzeugt, berichtet uns Luis.
Es hat uns große Freude bereitet, mit den beiden Jungs von Ocafi, Fante und all den herzlichen Eigentümern und Mitarbeitern über die Fazendas zu gehen. So nah am Kaffee zu sein, ist ein für uns ein super bewegendes Gefühl. All die Leute kennenzulernen, die hinter unserem Kaffee stehen und am Leib zu erfahren, welche Arbeit diese Menschen in unseren Kaffee investieren. Wie viele Kettenglieder harmonisch ineinandergreifen müssen, um hohe Qualität zu gewährleisten.
Ein großer Dank geht an Ocafi, die uns diese Erfahrungen erst ermöglicht haben. Und die unsere Werte teilen und sich ihrerseits für eine fairere Kaffee-Welt einsetzen.
