Immer häufiger fällt in Analogie zur Weinbranche auch im Zusammenhang mit Spezialitätenkaffees der Begriff Terroir. Was bedeutet Terroir und wie erkläre ich dadurch (einzigartige) Kaffeequalität?
Mit diesem Blog-Beitrag möchten wir über den Begriff „Terroir“ im Kaffee nachdenken und dessen Bedeutung für die Bewertung und Beschreibung von Kaffees diskutieren. Das Konzept Terroir, eigentlich aus der Weinindustrie stammend, entsteht aus der Vorstellung heraus, man könne die Region, aus der ein Kaffee kommt, schmecken. Doch was ist Terroir und was daran schmecke ich im Kaffee? Was vom Kaffeegeschmack kann ich zurückführen auf sein „Terroir“?
Doch zunächst einmal: Warum soll uns das überhaupt interessieren?
Ähnlich der Weinindustrie lässt sich im Marketing von Spezialitätenkaffees ein Trend hin zu Stilisierung gewisser Kaffeeanbauregionen erkennen. Einige bekanntere Regionen werden sogar ganz einfach mit Qualität gleichgesetzt, wer auch immer den Kaffee unter welchen Umständen produziert. In der Weinindustrie hat eine solche Entwicklung zu großen Preisdifferenzen zwischen Weinen geführt, die aus hochgepriesenen Anbauregionen stammen und solchen, die es nicht tun. Welche Entwicklung dürfen wir für die Spezialitätenkaffee-Branche erwarten, die sich gerne an der Wein-Branche orientiert und in Teilen diese zu kopieren versucht? Wir selbst haben beispielsweise vor kurzem ähnliche Tendenzen auf unserer Reise nach Brasilien wahrgenommen, dessen Kaffees nicht selten allein aufgrund ihrer Herkunft minderwertiger gehandelt werden, als vergleichbare Qualitäten aus, beispielsweise, Kolumbien. Wir möchten den Begriff Terroir diskutieren und in Bezug auf den Anbau von Spezialitätenkaffees setzen. Dies soll dazu anregen, Spezialitätenkaffees besser zu verstehen, die Auswirkungen einzelner Faktoren in Kaffeeanbau und -verarbeitung auf Geschmack zu erklären. Wir möchten Kaffeeanbauregionen entmystifizieren und entromantisieren und den Fokus dafür schärfen, wie tatsächlich gute und schlechtere Kaffeequalitäten entstehen.
Die Angabe eines Terroirs ist erstmal positiv, da uns heute mehr denn je interessiert, wo und zu welchen Konditionen unsere Lebensmittel angebaut und verarbeitet werden. Speziell (ethisch) sensible und hochwertige Lebensmittel kommen heute zunehmend seltener ohne präzise Angaben zur Erzeugung aus. Darunter fällt auch Kaffee als Produkt mit kolonialer Vergangenheit und im Besonderen seine Qualitätssparte Spezialitätenkaffee. Doch mit Hilfe gezielten Marketings kann aus der positiven Idee Transparenz eine Werbestrategie entstehen. Romantische Vorstellungen eines besonderen Terroirs, das einem Lebensmittel herausragende und alleinstellende Merkmale verpasst, eröffnet die Möglichkeit, höhere Preise für gewisse Lebensmittel mit eben jenem Terroir zu rechtfertigen. Um so wichtiger finden wir es, zu verstehen, was der Begriff Terroir bedeutet, wie er sich zusammensetzt und inwieweit er für die Beschreibung eines Kaffees sinnvoll und nützlich ist. Dafür ist wichtig zu verstehen, wie sich der Geschmack einer Kaffeekirsche (und damit am Ende der Kaffeebohne) bildet und was davon den Kaffee einer spezifischen Region wirklich einzigartig machen kann.
Das schwierige an Terroir ist, dass es nicht wirklich definiert ist, beziehungsweise man sich noch nicht auf eine präzise Definition einigen konnte. Dies führt dazu, dass der Begriff Terroir zwar sehr häufig genutzt wird, um Kaffeegeschmack zu beschreiben, aber jeder diesen für sich anders definiert und damit anderes meint, wenn er sich auf das (besondere) Terroir eines Kaffees bezieht. Wir führen mal ein Beispiel an, um uns einen Startpunkt für einige Erörterungen zu geben. Terroir ist in der Weinindustrie in etwa wie folgt definiert:
„Gesamtheit natürlicher Faktoren (Rebe, Boden, Klima u. a.) und kultureller Einflüsse, die einem Wein o. Ä. seinen Charakter verleihen (Quelle Oxford Languages).
Ob der Mensch Teil dieses Konzepts sein sollte oder ob Terroir nur die natürlichen Komponenten einer Anbauregion beschreibt, ist Bestandteil vieler Diskussionen in der Weinindustrie. Wir finden, dass man den Menschen aus dieser Definition nicht ausgrenzen kann, aber dazu später mehr.
Zunächst: Woraus setzt sich das Konzept Terroir zusammen, was sind die einzelnen Komponenten, die wir diesem Konzept irgendwie zuordnen können?
Boden (-qualität und -beschaffenheit)
Klima
Anbauhöhe
Topographie
Mikroorganismen
Varietät
Anbaukultur
Bodenbeschaffenheit
Was ist das erste, was uns beim Gedanken an Terroir in den Kopf schießt? Vielen von uns sicherlich der Boden, die Zusammensetzung des Bodens, auf dem eine Pflanze wächst. Kein Wunder: Terroir kommt aus dem Lateinischen „terra“- „Erde“ und bildet so eine schnelle Assoziation zur Mutter Erde, auf der eine Pflanze wächst. Die sehr alte, jedoch noch immer recht verbreitete Annahme, was eine Pflanze aufnehme, transformiere sie in ihre Fruchtsubstanz, führt zur Vorstellung, die Mineralien, die sich die Pflanze aus dem Boden zieht, ließen sich im Geschmack der Kaffeekirsche wiedererkennen. Doch bis heute konnte nicht nachgewiesen werden, dass einzelne Mineralien oder deren besondere Zusammensetzung in der Erde im Geschmack einer Pflanze wiederzuerkennen seien.
Zur besseren Einordnung muss man das Pflanzenwachstum vom Fruchtwachstum getrennt betrachten. Denn Mineralien sind wichtig für ein produktives, gesundes Pflanzenwachstum. Doch den Geschmack bilden die Mineralien nicht. Der Zuckergehalt in der Kaffeekirsche, den wir geschmacklich wahrnehmen, und der Reifegrad der Kaffeekirsche werden durch Fotosynthese gebildet, beziehungsweise bestimmt. Aromatische Eigenheiten wiederum sind ebenfalls nicht Produkt einer Mineralienzusammensetzung des Bodens, sondern in erster Linie vorgegeben durch die Genetik, vereinfacht gesagt, die Varietät der Pflanze. Die Bedeutung der Bodenbeschaffenheit, sprich der Mineralienzusammensetzung im Boden, sollten wir also nicht zu hoch bewerten, denn Mineralien beeinflussen den Fruchtgeschmack nur indirekt, indem sie der Pflanze ermöglichen, gesund zu wachsen und produktiv Früchte zu tragen.
Und überhaupt: Mineralien im Boden können heutzutage substituiert und deren Zusammensetzung im Boden bewusst kontrolliert und gesteuert werden. Ein besonderes Terroir sollten wir also niemals mit einer (besonderen) Mineralienkonstellation des Bodens einer Region gleichsetzen.
Doch wie verhält es sich mit dem Klima?
Klima
Der Einfluss des Klimas auf den Kaffeegeschmack ist im Gegensatz zur Bodenbeschaffenheit ein direkter, da die Pflanze Licht mittels Fotosynthese in Sauerstoff und vor allem auch Zucker umwandelt. Der süße Geschmack einer Frucht und ihre Reifegeschwindigkeit ist vor allem Produkt der Sonneneinstrahlung und der Umgebungstemperatur, und damit des Klimas. Die weiteren Hauptbestandteile des Klimas, Winde und Niederschlag haben wiederum ähnlich der Bodenbeschaffenheit eher Einfluss auf das Pflanzenwachstum und lassen sich bei Mangel substituieren oder bei Überfluss reduzieren. Insgesamt müssen wir sagen, ist das Klima einer Anbauregion jedoch nicht exklusiv, sondern erst einmal essenziell, um Kaffeeanbau überhaupt erst zu ermöglichen. Daher sollte auch das Klima nicht als Kriterium für einen einzigartigen Kaffeegeschmack einer Anbauregion interpretiert werden.
Anbauhöhe
Als Teil der Topographie einer Anbauregion nimmt die Anbauhöhe einen bedeutsamen Einfluss auf Wachstum(-sgeschwindigkeit) und letztlich auch Qualität und Geschmack einer Kaffeekirsche. Eine ausführliche Darstellung dieser Komponente findest du in einem separaten Blogbeitrag (hier lang). Doch auch wenn Anbauhöhe eine wichtige Komponente des Terroirs einer Region ist, um qualitativ hochwertigen Kaffee produzieren zu können und sogar charakteristisch für eine Region sein kann, ist sie nicht exklusiv. Hohe Anbauhöhen finden sich in zahlreichen Anbauregionen dieser Erde. Sie macht das Terroir einer Anbauregion daher ebenfalls nicht einzigartig.
Genauso wie die
Topographie
Unter Topographie versteht man vereinfacht die landschaftliche Ausprägung einer Region, beziehungsweise daraus resultierend die Position einer Kaffeepflanze innerhalb einer Landschaft. Wir unterscheiden zwischen: Flachen Ebenen, Hügeln oder Hanglagen an steilen Bergformationen. Sie reguliert die Art und Menge der Sonneneinstrahlung und die Exposition gegenüber Niederschlägen und Winden. Aber auch die Ernteform, maschinell, beziehungsweise manuell, und daraus resultierend die Uniformität und Menge der Ernte kann durch die Topographie begünstigt oder werden. Der Einsatz maschineller Ernten ist nur in flacherem, leichter zugänglichen Terrain möglich. Vorteil sind Erntegeschwindigkeit und kosteneffizientes Arbeiten. Nachteil ist ihre relativ schwache Selektivität: neben reifen Kirschen, fallen immer auch unreife ab, die in einem zweiten Schritt nachsortiert werden müssen oder aber die Kaffeequalität negativ beeinflussen. Eine präzise, manuelle Ernte ist selektiver und kann höhere und uniformere Qualitäten garantieren. Zusammenfassend kann die Topographie einer Anbauregion den Kaffeeanbau erleichtern und dessen Ergebnisse verbessern, aber ihn auch erschweren oder sogar unmöglich machen. Sie kann charakteristisch sein, ist aber gleichzeitig niemals einzigartig, sondern lässt sich auch in anderen Ländern und Anbauregionen wiederfinden.
Varietät
Die Komponente Varietät hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Kaffees. Welche Aromen wir wahrnehmen ist in entschiedenem Maße von der Kaffeevarietät abhängig. Die Komplexität äthiopischer Kaffees rührt nicht zuletzt von der bunten Varietäten-Vielfalt her, die das Ursprungsland des Kaffees auszeichnet. Verschiedene Varietäten sind geschmacklich voneinander differenzierbar. Jedoch sind im Rahmen der weltweiten Verbreitung des Kaffees zu Kolonialzeiten viele Kaffeevarietäten isoliert und in andere Länder migriert worden und werden heute entsprechend der lokalen Gegebenheiten (vor allem hinsichtlich ihrer Resistenz) kultiviert und sogar zu Hybriden gekreuzt. Doch auch hier ist keine Varietät für eine einzige Anbauregion exklusiv, sondern ähnlich konstituierte Anbauregionen gleichen sich auch in der Kultivierung ähnlicher Varietäten. Eine geschmackliche Einzigartigkeit eines Terroirs sollte also auch nicht mit dem Einsatz einer Varietät begründet werden.
Mikroorganismen
Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze fristen noch ein recht unbeachtetes und nicht immer wohlgesonnenes Dasein. Doch im Rahmen zunehmenden Interesses an Fermentation als essenzieller Bestandteil der Kaffeeaufbereitung rücken diese kleinen Lebewesen mehr und mehr in den Mittelpunkt. Vorab ist es wichtig zu verstehen, dass Mikroorganismen ganz natürlich im Boden und an der Pflanze und den Kirschen zu finden sind. Sie sind überall und ihr Einfluss auf die Kaffeekirsche in einer nicht-sterilen Umgebung wie einer Kaffeefarm nicht zu unterdrücken. Will man auch gar nicht, denn Fermentation ist ein wichtiger Part der Aufbereitung einer Kaffeekirsche: Sie hilft dem Produzenten, das Fruchtfleisch vom Samen, der Kaffeebohne zu entfernen (bei sonnengetrockneten/natural Aufbereitungsformen). Doch zeitgleich beeinflussen diese Mikroorganismen mit ihrem „Fermentation“ genannten Stoffwechsel den Geschmack der Kaffeefrucht: Die Zeit, die die Kaffeebohnen bei der gewaschenen Aufbereitungsform im Wasserbecken oder beim sonnengetrockneten Aufbereiten auf dem Patio verbringen, sind die Zeit, in der Mikroorganismen durch Fermentation freigesetzte Zucker aus der Kaffeekirsche umsetzen und dabei neben (beim Kaffee nur in Spuren!) Alkohol auch charakteristische, aromatische Fußabdrücke hinterlassen.
An dieser Stelle möchten wir nun auf die Bedeutung der Mikroorganismen für die Ausbildung eines Terroirs eingehen. Forschungsarbeiten von Frau Dr. Dudley (2016) konnten herausarbeiten, dass sich Hefen, die wir an der Oberfläche der Kaffeekirschen finden, in verschiedenen Ländern unterscheiden: An mittelamerikanischen Kaffeepflanzen konnten beispielhaft andere Hefen identifiziert werden als an Kaffeekirschen in afrikanischen Ländern. Mehr noch: Selbst zwischen den einzelnen Anbauregionen eines Landes zeigten sich unterschiedliche Hefen. Diese stellen somit nicht nur einen wichtigen Part in der Verarbeitung der Kaffeekirsche dar, sondern sind regional auch noch sehr verschieden. Somit ließe sich eine Kaffeekirsche anhand der Hefen an ihrer Oberfläche einer Anbauregion zuordnen (solange man Hefen nicht gezielt kultiviert und den Kaffeekirschen erfolgreich beifügt). Und das hat Einfluss auf das Geschmacksprofil eines Terroirs: Jede Hefe hinterlässt bei der Fermentation einen charakteristischen, aromatischen Abdruck, der sich in das Aroma der Kaffeevarietät eingliedert. Mikroorganismen wie Hefen können also ein Terroir definieren, sie sind tatsächlich einer Region eigen. Doch es wird noch spannender:
Das gleiche Forscher-Team konnte nachweisen, dass die gefundenen Hefen dreier Hefestämme zugeordnet werden konnten und diese sich parallel zur globalen Ausbreitung des Menschen auf den Globus verteilten: Das heißt, sie wurden durch den Menschen verbreitet.
Und dies soll uns als Überleitung für die letzte Komponente des Konzepts „Terroir“ dienen:
Anbaukultur / Der Mensch
All die zuvor genannten Komponenten des Begriffs „Terroir“ könnten unter guten Bedingungen eine Kaffeepflanze ohne Zutun des Menschen wachsen und Früchte produzieren lassen. Doch ein Rohkaffee ließe sich aus den Früchten ohne menschliche Hand nicht gewinnen. Erst die korrigierend eingreifende, menschliche Hand erlaubt es, Kaffee genießbar zu machen. Es gibt nichts (mit Ausnahme der Mikroorganismen), was von der Anbauregion in die Pflanze übergeht und einen für die Region charakteristischen Kaffeegeschmack ausbildet. Diese Interpretation von Terroir lässt sich im Geschmack nicht wiederfinden. Erst der Mensch mit seiner Erfahrung, Anbaukultur und seinen Entscheidungen fügt der Pflanze und den Kirschen eine einflussreiche Komponente hinzu, die alle anderen Komponenten koordiniert und dadurch dem Kaffee eine eigene Note geben kann.
Dass wir Kaffees nach Anbauregion kategorisieren können, ist eher das Resultat menschlicher Anbaukultur als die natürliche Erscheinung der Anbauregion. Von Menschen über Jahrhunderte entworfene und präzise oder unpräzise umgesetzte Anbau- und Aufbereitungsformen sind ursächlich dafür, dass wir Kaffees anhand des Geschmacks nach Herkunft sortieren können. Es ist der Mensch, der entscheidet, welche Varietäten er kultiviert, wie er seine Pflanzen pflegt und damit wie viel und welche Qualität von Frucht sie ausbilden. Er entscheidet, wann und in welcher Form geerntet wird und wie er Qualitäten durch Sortierung nachjustiert. Und er entscheidet, was mit den Früchten im Anschluss an die Ernte passiert, wie er den Geschmack der Kaffeebohne weiter formt. Über Jahrhunderte haben die Menschen gelernt, den Kaffeeanbau den natürlichen, gegebenen Einflüssen anzupassen oder aber die natürlichen Faktoren zu formen, zu imitieren oder zu eliminieren.
Da mit Ausnahme der Mikroorganismen (die jedoch wiederum vom Menschen auf die Kaffeepflanzen übertragen werden!) keine einzelne Komponente des rein natürlich verstandenen Terroir-Konzepts wirklich einen für eine Region eigentümlichen Geschmack entwirft und auch die Kombination aller Komponenten für keine Region wirklich einzigartig ist, sondern sie erst durch die Steuerung und den Einfluss des Menschen einen eigenen Charakter gewinnen, stellt sich die Frage, wie sinnhaft es ist, ein Terroir zu beschreiben, das den Menschen per Definition ausklammert. Wie nichtig erscheinen all die oben genannten Komponenten des Terroirs gegenüber der Bedeutung der menschlichen Gestaltung? Was schmecke ich im Kaffee, wenn nicht die Kreativität der Produzenten, den Kaffee seiner Umgebung entsprechend zu kultivieren?
Wenn wir über Terroir reden, was müssen wir uns dann darunter vorstellen? Die Gesamtheit aller oben genannten Komponenten, mit exponierter Stellung des Produzenten oder der lokalen Anbaukultur? Doch inwieweit macht das Konzept „Terroir“ überhaupt Sinn, wenn es ganz einfach nur die Gesamtheit aller Komponenten beschreibt, die in irgendeiner Form Einfluss auf den Geschmack eines Kaffees nehmen? Vor allem, wie sinnvoll ist der Begriff Terroir, wenn die einzelnen Faktoren und auch ihre Kombination durch menschliche Hand umgestaltet werden können oder aber für keine Anbauregion exklusiv sind? Und wenn das Konzept doch sinnvoll ist, ist Terroir dann nicht einfach der Überbegriff für alle Faktoren, die Einfluss auf den (Roh-)kaffeegeschmack nehmen und durch deren komplexe Konstellation ein Kaffee erst einzigartig werden kann?
Aber wäre diese Definition immer noch das, was wir unter dem Begriff „Terroir“ verstehen?
Mit diesem Beitrag möchten wir dazu anregen, über verschiedene Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack nachzudenken und deren Gewichtung zu überdenken. Bevor wir dem Boden oder Wetter einer Anbauregion zu viel Bedeutung beimessen, sollten wir die Arbeit der Produzenten in den Fokus rücken und ihre Arbeit als den zentralen Faktor für die Ausprägung des Kaffeegeschmacks würdigen.
Daher finden wir: Wichtiger als die Angabe aus welchem Land und welcher Region ein Kaffee stammt (die natürlich aufgrund der oben genannten Kriterien erheblichen Einfluss auf Kaffeequalität nimmt) ist jedoch die Angabe des Produzenten, der mit seinen Entscheidungen und seiner Erfahrung jeden einzelnen Schritt in der Entwicklung der Kaffeepflanze, der Kaffeekirsche und der Ernte und Weiterverarbeitung letzterer, bestimmt, wie sein Kaffee schmecken und welche Qualität er haben wird. Spezialitätenkaffees auf heutigem Qualitätsniveau sind nicht ohne menschliche Expertise und Eingreifen zu produzieren. Wie ein Kaffee schmeckt ist daher in erster Linie nicht eine Frage dessen, woher er stammt, sondern viel mehr, wer ihn produziert hat.
Eine große Inspirationsquelle für diesen Blog-Beitrag sind Lucia Solis und ihre Podcast-Reihe Making Coffee. Ihre Anregungen haben uns motiviert, unsere Gedanken zu diesem Thema niederzuschreiben.
Autor: Frederik Baumann