kaffee-welt
kaffee-welt
kaffee-welt
Herzlich willkommen in unserer bunten Kaffee-Welt!
Hier findest du regelmäßig neue Beiträge zu spannenden Themen rund um Kaffee.
Herzlich willkommen in unserer bunten Kaffee-Welt!
Hier findest du regelmäßig neue Beiträge zu spannenden Themen rund um Kaffee.
frische beiträge
fermentation
Guter Kaffee brauchte schon immer Fermentation. Doch wir entdecken sie für Kaffeequalität gerade nochmal ganz neu. Wir klären auf, was Fermentation mit Kaffee zu tun hat.
kaffeehandel ⎸ teil 1:
die wertschöpfungskette
Der erste Teil dieser Reihe gibt einen Überblick über alle partezipierenden Positionen innerhalb der komplexen und langen Wertschöpfungskette des Kaffees.
terroir im
specialty coffee
Immer häufiger fällt in Analogie zur Weinbranche auch im Zusammenhang mit Spezialitätenkaffees der Begriff Terroir. Was bedeutet Terroir und wie erkläre ich dadurch (einzigartige) Kaffeequalität?
kaffee-bibliothek
-
kaffeeanbau und -verarbeitung
-
kaffeerösten und -zubereitung
-
kaffeehandel
-
kaffeekultur
-
in eigener sache
-
zwoo in brasilien
kaffeeland brasilien
Brasilien ist das größte Kaffeeanbauland der Welt und Heimat unserer kooperierenden Fazenda Matão. Hier erfährst du mehr darüber.
guatemala
Unser erster, direkt bezogener Kaffee stammt von der Kooperative Adenisa am Lago Atitlan in Guatemala. Hier berichtet Tilman von seinen Erfahrungen und von unserer Kooperative.
aufbereitung ⎪ processing
Was passiert mit den Kaffeekirschen nach ihrer Ernte? Und was hat das mit dem Geschmack des Kaffees zu tun?
entkoffeinierter kaffee
Wirklich guter entkoffeinierter Kaffee ist schwer zu finden. Dabei finden wir, ist er doch der Kaffee wahrer Kaffeegenießer:innen. Warum wir das finden und wie die Entkoffeinierung funktioniert, erklären wir dir hier.
anbauhöhe und
geschmack
Slogan wie "Hochlandkaffee" werden uns als Siegel für hohe Kaffeequalität verkauft. Doch wie wirkt sich die Anbauhöhe wirklich auf den Kaffeegeschmack aus?
terroir im
specialty coffee
Immer häufiger fällt in Analogie zur Weinbranche auch im Zusammenhang mit Spezialitätenkaffees der Begriff Terroir. Was bedeutet Terroir und wie erkläre ich dadurch (einzigartige) Kaffeequalität?
fermentation
Guter Kaffee brauchte schon immer Fermentation. Doch wir entdecken sie für Kaffeequalität gerade nochmal ganz neu. Wir klären auf, was Fermentation mit Kaffee zu tun hat.
brewing guide
Herdkocher, Filterkaffee, Siebträgermaschine: Wir zeigen dir, wie du das Maximum aus deinem Kaffee rausholst.
milk weight
Was ist Milk Weight und was bringt mir diese Angabe?
Eine kurze Erklärung.
kaffee und säure
Kein einfaches Thema: Säure im Kaffee. Warum so viel gestritten wird und sie geschmacklich dennoch so wichtig ist, erfährst du hier.
die aeropress ⎸
ein portrait
Innovatives Tool für unterwegs und die experimentierfreudige Kaffeeküche zuhause. Wir stellen es vor.
frischer kaffee
Nur frischer Kaffee ist wirklich lecker. Doch was heißt eigentlich frisch beim Kaffee? Wir schauen mal entlang der gesamten Wertschöpfungskette, wo Frische eine Rolle spielt und was frischer Kaffee ist.
summer drinks
Der Sommer kommt auch an deine heimische Kaffeebar und wir bereiten dich darauf vor: Unsere Top-5 der Kaffee-basierten Erfrischungsgetränke, die sich zuhause mit relativ einfachen Mitteln wunderbar nachmachen lassen.
Der Sommer kommt auch an deine heimische Kaffeebar und wir bereiten dich darauf vor: Unsere Top-5 der Kaffee-basierten Erfrischungsgetränke, die sich zuhause mit relativ einfachen Mitteln wunderbar nachmachen lassen.
Kaffeehandel ist ein sehr komplexes Geschäft mit zahlreichen Akteur:innen auf einem weltweiten Schauplatz. Sich einen Überblick zu verschaffen ist gar nicht so leicht. Wir helfen dir dabei, den Weg des Kaffees von der Pflanze zu dir nachzuvollziehen und fairen Kaffeehandel beurteilen zu können.
teil 1: die wertschöpfungskette
Der erste Teil dieser Reihe gibt einen Überblick über alle partezipierenden Positionen innerhalb der komplexen und langen Wertschöpfungskette des Kaffees.
italienische kaffeekultur
Mit wenigen Ländern verbindet man Kaffee so sehr wie mit Italien. Doch wie genau steht es mit Italien als Kaffeenation?
was macht ein:e barista?
Für die einen oberflächliche:r Hipster:in, für die anderen Kaffee-Connaisseur:in mit Unterhaltungstalent.
Schauen wir mal genauer nach.
Schauen wir mal genauer nach.
einfach. transparenz
Durch Transparenz wollen wir dir die Kaffeewelt einfacher machen. Erfahre hier, wie wir das vorhaben.
richtig. nachhaltigkeit
Soziale, wirtschaftliche und ökologische Nachhaltigkeit liegen uns am Herzen. Hier erfährst du mehr.
lecker.
specialty coffee
Herausragende Kaffeequalität steht bei uns im Mittelpunkt. Erfahre hier, was das bedeutet.
preisanpassungen
Im Zuge weltweiter Preissteigerungen sind auch wir leider zum Handeln gezwungen. Wir gehen transparent damit um.
wir passen unsere preise an -
aus gutem grund
Wir möchten euch transparent aufzeigen, wieso und weshalb wir diesen Schritt nun gehen.
aus zoo wird zwoo
Wir haben uns neu erfunden
- was dahinter steckt
Zu Gast beim brasilianischen Kaffeeanbau
zwoo zu gast
beim brasilianischen kaffeeanbau
Nach zwei intensiven Jahren mit Corona und einer für uns trotz alledem auch sehr aufregenden Zeit mit vielen Veränderungen und Neuerungen war es uns endlich wieder möglich, ein Heitmatland des Kaffees zu besuchen. Nach zuletzt Guatemala, wo Tilman 2018 Einblicke in die Arbeit der Kooperative Adenisa am Lago Atitlan bekommen und sowohl Lorenzo als Präsidenten der Kooperative, als auch viele andere Farmer kennenlernen durfte, sollte es dieses Mal, auf Einladung von Ocafi, zu unserem zweiten direkten Handelspartner nach Brasilien gehen. Mit an Board sind neben uns auch Mirko von Kaffeeklüngel und Mats von den Günter Coffee Roasters aus Freiburg.
mehr...
ocafi
Ocafi sind Luis und Niklas, die wir vor drei Jahren auf der World of Coffee-Messe in Berlin kennengelernt haben. Seit drei Jahren machen sie es sich zur Aufgabe, Kaffeeproduzenten und -röster zusammenzubringen und brasilianische Rohkaffees aus den Regionen Mococa, São Sebastião de Grama und São João da Boa Vista zu vermitteln. Dabei haben sie vor drei Jahren begonnen, neben kommerziellen Qualitäten auch Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Luis` Familie um seinen Vater Antonio Guardabaxo betreibt seit 2003 neben 4 weiteren Fazendas auch die Fazenda Matão in der Region Mococa, drei Stunden nordwestlich von São Paolo, von der wir unseren brasilianischen Arabica beziehen. Diesen findest du aktuell im Elefanten und Nashorn. Neben dem Kaffee der Fazenda Matão vertreibt Ocafi exklusiv auch die Kaffees der Fazendas Pinheiro und Sao Domingos und kooperiert mit den Fazendas Sant`Alina und Tres Barras, deren Besuch wir uns ebenfalls auf unserem Reiseplan schrieben ließen.
Nach abendlicher Ankunft in Dunkelheit und kurzem, aber erholsamen Schlafs im Farmhaus der Fazenda Pinheiro, die für die kommenden Tage Startpunkt unserer Kaffee-Ausflüge sein würde, begrüßte uns am folgenden Morgen die grüne Landschaft der Kaffeefarm mit ihrer vollen Pracht. Der von einer grüne Hügelfront eingebettete Rio Pardo zur einen Seite und nahezu unberührte Urwaldhänge hinten heraus umschließen das kleines Paradies der Fazenda Pinheiro, auf der Luis` Familie lebt, wenn es sie am Wochenende aus der nahegelegenen Stadt São José do Rio Pardo ins Grüne treibt. Und hier haben sich auch Luis und Niklas mit Ocafi breit gemacht. In einem Gebäude der Fazenda richteten sie sich ihr Coffee Lab ein, dem Herzstück ihrer Arbeit. Denn erst durch die Einführung konsequenter Qualitätskontrollen ist es ihnen gelungen, auf den Fazendas neben kommerziellen Rohkaffeequalitäten auch Fine Cups und Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Ihre Mission sehen die beiden im Wandel der Wahrnehmung brasilianischer Kaffees. Seit vielen Jahrzehnten mit dem Image der Massenproduktion behangen (Brasilien ist mit weit mehr als 30% Marktanteil der größte Kaffeeproduzent der Welt), finden wir heute mehr und mehr auch exotische Kaffees von Spezialitätenqualität aus Brasilien in den Regalen hiesiger Spezialitätenröster. Dank der akribischen Überzeugungsarbeit von Visionären wie Ocafi, interessieren sich heute weit mehr brasilianische Produzenten, die im Verhältnis zu Farmern kleinerer Kaffee-Produktionsländer bis dato sehr gut von der Arbeit mit Massenqualitäten gelebt haben, für nachhaltigere Landwirtschaftsformen mit Schwerpunkt auf Produktion von Qualitätserzeugnissen. Im Ocafi-Spektrum gesprochen heißt das ganz konkret: 25% des produzierten Rohkaffees sind heute Spezialitätenkaffees. Diese recht beeindruckende Zahl wurde innerhalb von drei Jahren schrittweise erreicht. Und darauf ist man hier stolz, selbst wenn noch nicht alle kooperierenden Produzenten überzeugt werden konnten.
fante
Teil dieser Erfolgsgeschichte ist auch Fante Neto. Fante ist studierter Agronom und Q-Grader (ausgebildeter Kaffeeverkoster) und betreut auf den Ocafi-eigenen Farmen, sowie den Fazendas Tres Barras und Sant`Alina den Kaffeeanbau und das Processing, die Aufbereitung der frisch geernteten Kaffeekirschen. Sein Wissen um Fermentationsprozesse, die während der Aufbereitung sowohl für das Befreien der Rohkaffeebohnen vom Fruchtfleisch, als auch für den Geschmack des Kaffees eine bedeutende Rolle spielen, führen zu hervorragenden Kaffeequalitäten, wie wir selbst im Rahmen eines Cuppings (Verkostung diverser Kaffees nach einem gewissen Schema) erfahren durften.
Wir haben uns sehr gefreut, dass Fante uns bei den Besichtigungen der fünf Fazendas begleitet hat. In den Gesprächen mit ihm durften wir sehr viel über die Praktiken, Besonderheiten und den Wandel im Kaffeeanbau Brasiliens erfahren.
ernte
Zum Zeitpunkt unserer Reise im brasilianischen Winter befinden wir uns noch am Anfang der diesjährig recht spät beginnenden Ernte. Das heißt: Viele Kaffeekirschen sind noch nicht ganz reif. Uns fällt auf, dass diese Kirschen eher im unteren Teil der großen, älteren Kaffeebäume zu finden sind, während sich in der Krone bereits große Trauben roter und sogar erster überreifer Kaffeekirschen finden lassen. Von daher wird hier in zwei Durchgängen geerntet: Beim ersten Durchgang sind die Erntemaschinen so eingestellt, dass vor allem die reifen Kaffeekirschen der Baumkrone und im zweiten die langsamer reifenden Kirschen des Rumpfes abgetragen werden. In Brasilien wird entlang der sich über sanfte Hügellandschaften erstreckenden Kaffeeplantagen meist maschinell geerntet. Dies hat, wie Fante uns erklärt, den Vorteil einer um den Faktor 10 schnelleren Erntegeschwindigkeit und einer Ernte der Kaffeebäume über 1,50 Meter Höhe hinaus. Während Tilman an den steilen Hängen Guatemalas eine rein manuelle Ernte der höchstens mannshohen Kaffeebäume beobachten konnte, zeigt sich hier in Brasilien ein anderes Bild: Ältere Kaffeebäume sind hier bis zu drei Meter hoch. Auch die Pflanzung der Setzlinge erfolgt in strengen Reihen, in penibel bemessenen Abständen, an denen die großen Erntemaschinen wie an einer Linie gezogen entlang fahren: Hinweise auf effiziente, aaer auch intensive Landwirtschaft.
Jüngere Bäume, die im Alter von drei bis vier Jahren das erste Mal geerntet werden können, lassen sich meist leichter manuell ernten und zeigen ein einheitlicheres Reifebild der Kaffeekirschen. Was den Sortierungsprozess nach der Ernte erleichtert. Denn ausschließlich reife Kirschen mit prägnanter Fruchtsüße können zu hohen Kaffeequalitäten weiterverarbeitet werden. Hierin liegt der Nachteil der effizienten Erntemaschinen: Trotz präziser Ansteuerung der Kraft, mit der diese Maschinen an den Bäumen schütteln, um möglichst ausschließlich reife Kirschen zu ernten, stellen unreife Kirschen doch einen erheblichen Anteil des Erntevolumens. Diese Ausbeute muss in einem zweiten Schritt sortiert werden. In Brasilien übernehmen dies wiederum Maschinen, die wir uns auf der Fazenda Sao Domingos ansehen durften.
aufbereitung
Mit Hilfe von Wasser lassen sich reife Kirschen, schwerer als Wasser und damit zu Boden sinkend, von leichteren, unreifen Kirschen und Geäst trennen. Eine Rüttelplatte trennt diese beiden Qualitäten taktvoll auf unterschiedliche Prozesslaufbänder auf. Die höhere Kaffeequalität wird hier entweder sonnengetrocknet (natural genannt) aufbereitet oder aber zuvor entpulpt (das Fruchtfleisch wird zu Teilen durch Walzen abgequetscht) und anschließend mit einem bestimmten Anteil an noch haftender, zuckerhaltiger Schleimschicht in der Sonne ausgelegt (Honey oder pulped natural genannt). Die Idee ist es den Kaffeebohnen nur reifes und damit süßes Fruchtfleisch im Trocknungsprozess mitzugeben, während die Bohnen vom unreifen Fruchtfleisch befreit und damit Honey, oder hier auch pulped natural genannt, aufbereitet werden. Fotos zu den Unterschieden findest du zum besseren Verständnis in der Fotogalerie unten.
jede fazenda ist anders ∣ sant`alina
Unser Reisezeitpunkt zu Beginn der Ernte bedeutet aber auch: Unser Kaffee von der Fazenda Matão wird noch gar nicht geerntet. Zu Beginn der Ernte ist der Anteil unreifer Kirschen an den großen Kaffeebäumen und damit auch im Erntevolumen sehr hoch. Auf den Patios (der gepflasterten Fläche, auf der die geernteten Kirschen zum Trocknen ausliegen) sehen wir ein buntes Mischbild an Kaffeekirschen in diversen Reifestadien. Der Aufwand einer Differenzierung in reif und unreif ist in Teilen noch zu hoch, so dass hier gerade hauptsächlich commodity, das heißt kommerzielle, Qualität für den günstigen lokalen und internationalen Massenmarkt geerntet und verarbeitet wird. Der Anteil reifer Kirschen am Erntevolumen nimmt mit Fortschreiten der Ernte erheblich zu, sodass die wirklich hohen Kaffeequalitäten an den älteren, großen Bäumen erst zum Ende der Erntezeit aufgesammelt werden. Wir verfolgen aber auch die Ernte junger Kaffeebäume auf der weitaus höhergelegenen Fazenda Sant` Alina, die ein Erzeugnis gleichmäßig reifer, in diesem Fall gelber Kaffeekirschen der Varietät Yellow Bourbon hervorbringt. Das Ergebnis dieser Ernte sehe super aus, erzählt uns Fante begeistert. Dieser Kaffee war bereits letztes Jahr so gut, dass er am regionalen Cup of Excellence, einem Wettbewerb für Kaffees von absoluter Ausnahmequalität, teilgenommen hat.
Einen Teil dieser manuell geernteten Kaffeekirschen packen die Arbeiter der Farm in blauen Plastiktonnen. Sie sollen im Schatten am Farmhaus in sehr anaerober und trockener Umgebung über ungefähr acht Tage fermentieren. „Rein enzymatisch“ sagt Fante. Mit zugesetzter Hefe arbeiteten sie nicht mehr, sie hätten damit bisher keine zufriedenstellenden Ergebnisse produzieren können. So sind es die den Kaffeekirschen natürlich anheftenden Bakterien und Hefen, die den Zucker des Fruchtfleisches in aromatische Produkte abbauen.
Die Felder der Fazenda Sant`Alina liegen mit bis zu 1400 m über Meeresspiegel für brasilianische Verhältnisse überraschend hoch: Das Klima ist milder, die Temperaturdifferenzen zwischen Tag und Nacht höher. Dadurch schaffen es die Kaffeepflanzen tagsüber mehr Energie ins Fruchtwachstum zu investieren, die ihnen nachts beim Pflanzenwachstum nicht „verloren“ geht. Das milde Klima trägt darüber hinaus zu langsamerem Fruchtwachstum bei. Herauskommt ein Kaffee mit hoher Zuckerkonzentration und damit sehr süßem Geschmack, ganz einfach hohe Kaffeequalität. Die milden Temperaturen führen auch zu entschleunigter Fermentation. Über die acht Tage waren wir erstaunt, erzielen die Farmer im flacheren Gelände der Fazenda Pinheiro doch bereits nach ungefähr 72 Stunden das aromatisch wertvollste Ergebnis, das sich im Verlauf erheblich verschlechtert.
Verlangsamte Reifung und Fermentation muss man sich jedoch leisten können: sie nehmen eine erhebliche Arbeitsfläche ein und erfordern ein Vielfaches an Mehrarbeit. Hier können sie sich diese Experimente in begrenztem Umfang erlauben (der erfolgreichen Vermarktung und der dadurch erzielten Einnahmen sei Dank). Kleinere Produzenten (vor allem in anderen Anbauländern) verfügen weder über die finanzielle Sicherheit, noch sind sie in der Lage sich das Wissen über Fermentationssteuerung über den klassischen Trocknungsprozess hinaus zu erwerben. Auch sie hätten es nicht leicht, Kaffees wie diesen der Fazenda Sant`Alina für angemessene Preise zu vertreiben, erzählt uns Luis. Brasilianische Kaffees hätten nun mal den Stempel als Massenprodukte.
Trotz dessen: Wir sind begeistert. Auch und vor allem von der herzlichen und quirligen Art der Farm-Eigentümerin Tuca Dias, die uns von der Geschichte der Farm und ihrer persönlichen Inspiration erzählt. Die Farm existiert seit über 100 Jahren (genauso alt sind auch einige Kaffeebäume auf der Farm!) und ist seither im Familienbesitz. Es habe hier nie Sklavenarbeit gegeben, berichtet sie uns stolz. Seit einem Jahr lebt die ehemalige Architektin nun tagtäglich auf der Farm. Kaffeekirschen seien wie das menschliche Leben: zu Beginn unreif, grün, sauer und wild, werden sie reifer, süßer und ruhiger. Die besten Kirschen (und Menschen) sind aber die gerade leicht überreifen, runzeligen Kirschen mit besonders hoher Süße. Metaphern wie diese lassen die so energievolle und begeisterungsfähige Tuca strahlen. Und natürlich ihr kurzerhand ins Leben gerufenes Kaffeesack-Schubkarren-Rennen, das unsere Gruppe an den Rand einer körperlichen Grenzerfahrung gebracht hat. Auch die so herzlich gastfreundliche Verpflegung durch Anwohner ihres Farmgeländes, die uns mit einem herzhaften Mittagsbuffet in Mitten des Grüns der Kaffeeplantage verwöhnen, bleibt uns sicher noch lange in Erinnerung.
Auf ihrem Gelände wohnen zu vergünstigten Konditionen über 40 Familien, die hier zum Teil seit Generationen leben und arbeiten und dadurch zu einer großen Familie zusammengewachsen sind. Eine Info, die in unseren Augen zunächst etwas Skepsis hervorruft. Doch das Leben hier ist nicht nur günstig, sondern auch lebenswert: Förderprogramme zur persönlichen und beruflichen Weiterbildung, Bildungsprogramme für den Nachwuchs. Alles Dinge, die diesen Familien im teureren, nächstgelegenen Ort wohl nicht offenständen, wie uns Luis erklärt.
sitio tres barras, fazenda matão, são domingos
Auch auf der Fazenda Tres Barras erwartet uns die eine oder andere Überraschung. Hier können wir sehen, wie die Auswahl der Arabica-Varietäten an der Anbauhöhe angepasst sind: vom Tal aus in Richtung Hügelspitze wachsen Yellow Bourbon, Catuai und zuletzt Obatan. Zum Teil in gemischten Landwirtschaftsformen: Im milden Schatten hoher Avocado-Bäume (mein lieber Scholli, wir haben noch nie so große Avocados gesehen!) wachsen die Kaffeebäume aufgrund einer Reduktion der Sonneneinstrahlung langsamer. Die Produzenten erhoffen sich dadurch höhere Qualitäten und ein nachhaltigeres Anbaukonzept. Wir sehen aber auch hier und da noch Auswirkungen des letztjährigen Frosts, der zu stark gestiegenen Rohkaffeepreisen, vor allem bei stark börsenorientierten Kaffees geführt hat. Ganze Abschnitte der Baum-Plantagen sind zerstört, vor allem junge Pflanzen haben die zu niedrigen Temperaturen im Juni vergangenen Jahres nicht überlebt. Die Neubepflanzung läuft. Es wird aber einige Jahre dauern, um die Verluste durch neue Bäume wieder aufzufangen.
Der Fazenda Matão haben wir natürlich auch einen Besuch abgestattet, der jedoch nur kurz war, da sich die Gebäude dieser Fazenda mitten im Umbau befinden. Daher wird die Ernte ihrer Anbaufelder dieses Jahr auf der Fazenda São Domingos verarbeitet, wo vor einigen Jahren eine sehr moderne Anlage entstanden ist. Ein großartiger Vorteil Ocafis, denn die enge Koordination zwischen den Fazendas ermöglicht ihnen einen konsequenten infrastrukturellen Wandel, stets hin zu mehr Qualität.
Auf Tres Barras, Pinheiro und Matão sehen wir auch Experimente mit neuen oder besonders hochwertigen Arabica-Varietäten: Geisha, Laurina oder auch Ruby.
Das Wachstum der Geisha (wenig ertragreiche Varietät mit jedoch außergewöhnlich guter Tassenqualität) und Laurina (Varietät mit von Natur aus stark reduziertem Koffeingehalt) -Bäume zeigt sich vielversprechend. Wir haben die ersten reifen Kirschen der noch sehr jungen, 2-3 jährigen Geisha-Pflanzen probieren können und waren sofort begeistert von ihrem Mandarinen-ähnlichen Flavor! Bis wir hier bei uns eine Tasse davon probieren dürfen, wird es aber wohl noch etwas dauern.
Die Experimente mit dem Anbau einer bisher sehr seltenen Varietät Ruby waren im Gegensatz dazu bisher frustran. Es wäre interessant gewesen, eine seltene Varietät ins Portfolio aufzunehmen, aber geschmacklich hätte sie bisher einfach nicht überzeugt, berichtet uns Luis. Trotz der für brasilianische Farmer komfortableren Ausgangslage, durch ihre Marktposition als größter Produzent, Preise zu beeinflussen, bleibt auch für sie der Preisdruck ein Problem: Experimentelle Kaffees durch verlängerte Fermentationsformen oder außergewöhnlichere Varietäten sind häufig nicht in großen Mengen produzierbar. Die wenigen Säcke Rohkaffee, die produziert werden können, lassen sich nicht nur aufgrund des höheren Preises, sondern auch aufgrund logistischer Schwierigkeiten schwieriger vermarkten. Es bleibt auch für brasilianische Produzenten ein Markt, dessen Trends vom Konsumenten und seinen Forderungen nach immer exotischeren Kaffees ausgehen und weniger vom Einfallsreichtum des Produzenten und der wirtschaftlich nachhaltigen Umsetzungsfähigkeit. Ein grundlegendes Problem im Kaffeehandel, über das wir uns viele Gedanken machen und welches wir noch in anderen Blog-Beiträgen behandeln werden.
Es hat uns große Freude bereitet, mit den beiden Jungs von Ocafi, Fante und all den herzlichen Eigentümern und Mitarbeitern über die Fazendas zu gehen. So nah am Kaffee zu sein, ist ein für uns ein super bewegendes Gefühl. All die Leute kennenzulernen, die hinter unserem Kaffee stehen und am Leib zu erfahren, welche Arbeit diese Menschen in unseren Kaffee investieren. Wie viele Kettenglieder harmonisch ineinandergreifen müssen, um hohe Qualität zu gewährleisten. Dieser Trip hat unseren Blick auf Kaffee und das Geschäft mit ihm wieder ein wenig erweitert und vereinzelt verschärft. Und er hat uns wieder einmal vor Augen geführt: Wir müssen den Menschen hinter dem Produkt weiter in den Vordergrund rücken, um seine Arbeit irgendwann angemessen wertgeschätzt zu wissen. Wir sehen es auch als unsere Aufgabe, unser Wissen und unsere Erfahrungen mit dir zu teilen und so sie weit entfernten Kaffeeproduktionsländer und die Menschen, die deinen Kaffee zu etwas Besonderem machen, zu dir zu transportieren.
Ein großer Dank geht an Ocafi, die uns diese Erfahrungen erst ermöglicht haben. Und die unsere Werte teilen und sich ihrerseits für eine fairere Kaffee-Welt einsetzen.
Patio der Fazenda Pinheiro. Im Gebäude im Hintergrund befinden sich die Trocknungsmaschinen (siehe folgende Bilder)
Kaffeefeld der Fazenda Matão
In solchen Trocknungsmaschinen werden die Kaffeekirschen bei Bedarf kontrolliert getrocknet. Dabei imitiert sie die 40°C, die für eine gleichmäßige Trocknung in der Sonne optimal sind.
Felder werden mit jungen Pflanzen neu erschlossen. Diese Pflanzen sind ungefähr 1-2 Jahre alt.
Hinweisschilder geben Informationen über Größe der Anbaufläche, Anbaujahr und Varietät der gepflanzten Kaffeebäume.
In einer Kaffeekirsche befinden sich meistens zwei Samen, letztlich die Kaffeebohnen. Seltener trennen sich diese zwei Samen im Wachstumsprozess nicht und bleiben eins. Diese Kaffeebohnen nennt man Peaberries.
Am Anfang der Ernte findet man noch viele unreife, grüne Kirschen an den Bäumen.
Dem gegenüber bereits reife, rote Kirschen
Dies führt dazu, dass zu Beginn einer Ernteperiode noch viele unreife Kirschen mit den bereits reifen zusammen geerntet werden. Sortiert man diese nicht aus, wird eher "commodity", sprich minderwertigere Massenqualität produziert.
Hier sieht es bereits besser aus. Ein einheitliches Reifebild der Kaffeekirschen ist Grundvoraussetzung für hohe Kaffeequalität.
Hier sind alle Reifestadien einer Kaffeekirsche zu sehen. Optimalerweise befinden sie sich bei Ernte im vorletzten Stadium des Bildes, als leicht "überreife" Kirsche. Dies seien hier die Kaffees mit der höchsten Qualität und verfügen über sehr viel Süße, erzählt uns Luis.
An älteren Kaffeebäumen sind die Kaffeekirschen nicht alle im selben Reifestadium, weshalb diese häufig in zwei Durchgängen geerntet werden.
Manche Kirschen sind bereits sehr reif bis überreif. Überreife Kirschen schmecken schnell vergoren und sind ebenfalls nicht wünschenswert.
Das ganze ist gar nicht so easy.
Die Kaffeebäume stehen in langen Reihen mit regelmäßigen Abständen, sodass Erntemaschinen hindurchfahren können. In Brasilien wird sehr effiziente und intensive Landwirtschaft betrieben. Unter anderem dadurch ist Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt.
So sieht eine Erntemaschine aus. Links fahren die Kaffeebäume ein, werden erfasst und mit definierter Kraft geschüttelt, sodass im besten Fall nur reife Kirschen geerntet werden. Diese landen dann im Auffangbecken oben am Fahrzeug.
Diese werden dann in einen Anhänger geladen.
Dieser Kaffee wird zur Aufbereitung auf die benachbarte Fazenda São Domingos gebracht. Hier wird auch unser Kaffee von den Feldern der Fazenda Matão dieses Jahr aufbereitet, da diese derzeit umgebaut wird.
Auf der Fazenda Sao Domingos werden die Kirschen nach Reifegrad sortiert. Dabei schwimmen sie entlang dieses Laufbandes im Wasser. Die schwereren, reifen Kirschen sinken zu Boden und werden durch Rüttelbewegungen in die hier linke Spur bewegt, während die unreifen, grünen Kirschen und Äste über die andere Spur abgeführt werden.
Die reiferen Kirschen werden sonnengetrocknet auf den Patios aufbereitet, die weniger reiferen Kirschen werden hier entpulpt und erst anschließend in der Sonne getrocknet. Letztlich entsteht dabei ein pulped natural Kaffee, der an einem Honey processed Kaffee erinnert, da noch sehr viel Mucilage am Kaffeekern gelassen wird.
Hier liegt der entpulpte Rohkaffee auf dem Patio in der Sonne
In diesen großen Trommeln kann der Rohkaffee unter sehr kontrollierten Bedingungen getrocknet werden. Weniger charmant, aber deutlich kontrollierter und gleichmäßiger unter den klimatischen Bedingungen der Region.
Bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen von 10-12% müssen zwischendurch Proben genommen und kontrolliert werden. Dazu werden die Bohnen vorab durch ein Sieb von Kaffeehäutchen und trockenem Fruchtfleisch befreit und anschließend in einem kleinen Gerät untersucht.
Auch Tilman traut sich ran.
Aus der Trockentrommel wird der Kaffee in große Silos geleitet, wo der Kaffee teils wochenlang gelagert wird, bevor er zur Sortierung und zum Export ins Warenhaus gefahren wird.
Im Coffee Lab von Ocafi werden zahlreiche Kaffees der verschiedenen Farmen verkostet (gecuppt).
Am nächsten Tag gehts auf die Fazenda Sitio Tres Barras zur Farmbesitzerin Patricia.
Tilman im Gespräch mit Patricia. Natürlich bei einem Kaffee.
Fante (links) und ein Mitarbeiter der Fazenda bereiten den Kaffee zu.
Danach gehts raus auf die Felder der Fazenda.
Das Besondere auf dieser Fazenda: Hier wachsen die Kaffeepflanzen zum Teil im Schatten von großen Avocadobäumen.
Blick von oben auf die Fazenda Sitio Tres Barras
Die Kirschen jüngerer und noch kleinerer Bäume werden hier von fleißigen Erntehelfern manuell geerntet.
Große Teile der Ernte werden hier natural (sonnengetrocknet) aufbereitet.
Kleinere Teile werden entpulpt und anschließend gewaschen aufbereitet. Am Ende dieses Prozesses trocknen die vom Fruchtfleisch befreiten Kaffeebohnen auf erhöhten Betten in der Sonne.
Auf der Fazenda Sant`Alina durften wir die unheimlich herzliche Farmbesitzerin Tuca Dias kennen lernen, die uns begeisternd von der Geschichte ihrer über hundertjährigen Fazenda erzählte.
Aufgrund ihrer quirligen und mitreißenden Art sind die Stunden mit ihr sehr unterhaltsam gewesen.
Was sicher auch an ihrer Kaffeesack-Schubkarren-Challenge lag, die zurückblickend irgendwo zwischen völligem Wahnsinn und wertvoller Grenzerfahrung einsortiert wird. Die ein oder andere Schubkarre wird das bestätigen können.
Aber auch der Kaffee auf ihrer Fazenda hat es uns angetan. Hier sehen wir den sehr homogenen Reifegrad der Kaffeekirschen eines jungen Kaffeebaums. Diese Arabica-Varietät nennt sich der Farbe wegen Yelllow Bourbon.
Nicht alle Kaffeekirschen sind im reifen Stadium rot, sondern es gibt auch zahlreiche Varietäten mit gelblicher Erscheinungsform.
Die Ausbeute dieser manuellen Ernte wird in einem großen Sack gesammelt. Niklas, Tuca und Fante begutachten das hervorragende Ergebnis.
Dieser Kaffee wird in große Fässer gepackt, luftdicht und trocken verschlossen und bei sehr milden Temperaturen ungefähr acht Tage lang fermentiert, was diesem sehr hochwertigen Kaffee ein sehr fruchtiges, komplexes Aroma verleiht. Wir freuen uns schon sehr darauf, ihn zu probieren!
Zurück auf der Fazenda Sant`Alina, wo der Kaffee abgeladen wird und weitere Kaffeekirschen zur verlängerten Fermentation in Fässer gefüllt werden.
Unser großer Dank geht an Luis und Niklas von Ocafi, die diesen Trip erst ermöglicht haben.
persönliche rückblicke
-
Tilman
-
Christian
-
Frederik
Tilman ist stolz auf seine reichhaltige Ausbeute
Dadurch, dass ich bereits in einige Kaffeeursprünge gereist bin, war ich voller Vorfreue wieder so nah am Urspung und am Produkt zu sein!
Trotz meiner vorangegangenen Kaffeereisen, waren meine Vorstellungen für Brasilien nicht greifbar. Denn Brasilien spielt in der weltweiten Kaffeeproduktion in einer ganz eigenen Liga, da mehr als ¼ des gesamten Kaffees hier produziert wird.
Mein Bild von Brasilien als Kaffeeland war also geprägt von Bildern, die riesige Kaffeeplantagen so weit das Auge reicht, zeigen.
Dieses Bild sollte in nur wenigen Tagen deutlich erweitert werden!
Denn: Ja, Brasilien produziert viel Kaffee für den Massenmarkt und es bedarf auch dieser endlos-großen Plantagen. Es bedarf auch Maschinen, die diese Pflanzen ernten, um so viel Kaffee in so kurzer Zeit ernten zu können. Das Resultat sind gute und schlechte Kaffeequalitäten, da eine Maschine nie so sauber arbeiten kann wie ein Mensch, der nur die reifen Kaffeekirschen erntet.
Aber: Unser Trip hat mir aufgezeigt, dass Brasilien auch ganz anders kann: Steile Hänge auf der Fazenda Santa Alina, die mich an das Terrain Guatemalas erinnert haben. Avocadobäume als Schattenpflanzen auf dem Sitio Tres Barras, wie ich es in Mexico gesehen hab. Und: experimentierfreudige Fermentationsprozesse auf allen Farms, die wir besucht haben. Die anschließende Verkostung dieser Kaffees hat bestätigt was wir gesehen haben.
Und es hat Lust auf mehr gemacht!
Christian kurz nach Tucas Challenge
Für mich war es die erste Reise in einem Kaffeeproduktionsland. Natürlich haben Tilmans Geschichten von seinen vorherigen Reisen begeistert und einige Eindrücke vermittelt. Und doch war alles ganz anders als ich dachte – ganz meiner Erwartung entsprechend. :)
Über den Flug muss man keine Worte verlieren. 11 Stunden Flugzeit bei einer Körpergröße von 1,93m sind einfach kein Spaß. Überrascht hat mich dann aber direkt die Größe von Sao Paulo – eine wahnsinnig riesige Stadt, die ihren Charme erst offenlegt, wenn man Guides hat die sich auskennen. Mit Luis und Niklas von Ocafi waren wir natürlich bestens versorgt und konnten so direkt am ersten Tag einiges an feinster Kulinarik (und natürlich Kaffee) ausprobieren.
Abends sind wir zur Fazenda Pinheiro gefahren. Als erstes sind mir dabei die Patios aufgefallen und die großen Mengen Kaffeebohnen, die dort bereits zur Trocknung lagen. Als wir am nächsten Tag auf die Kaffeeplantagen gefahren sind, hatte ich dann meine erste Begegnung mit einem echten Kaffeestrauch im Ursprung. Natürlich hatte ich schnell die erste reife Kirsche vom Baum genommen und ausgedrückt – eine mega Erfahrung die Bohnen in den Mund zu nehmen und den Geschmack im Mund wahrzunehmen. Besonders erstaunt haben mich dabei in einem ersten Moment die unterschiedlichen Reifestadien der Kirschen. Aufgrund unterschiedlichster Faktoren sind manche Kirschen noch grün oder bereits tiefgelb und kirschig rot und damit längst bereit zur Ernte. Schnell wurde erklärt, dass die Ernte jedes Jahr einiges an Management benötigt, damit die Sträucher zur jeweils besten Zeit geerntet werden können. Wo möglich, wird das mit der Hilfe von großen Erntemaschinen gemacht. Klasse Aussicht übrigens, wenn man auf einer Erntemaschine steht und in die brasilianische Landschaft schauen darf!
Nachdem wir die Fazenda Pinheiro abgelaufen sind und gelernt haben, was vor Ort alles für die Menschen, die dort wohnen unternommen wird, wie beispielsweise die komplette Renovierung aller Häuser oder auch für die Umwelt im Rahmen von Energierückgewinnungen und landschaftlichem Ausgleich zum Kaffeeanbau, sind wir zur Fazenda Tres Barras gefahren. Sie liegt wunderschön an einem Hügel und hat uns ein paar großartige Eindrücke und Bilder beschert. Am meisten bleibt mir bestimmt die Kaffeekirsche der Geisha-Varietät im Gedächtnis. Wahnsinn, die Kirschen haben geschmeckt, als würde ich exotische Früchte auf einem Strand in der Karibik genießen. Hätte nie gedacht, dass man diesen Geschmack aus der Pflanze selbst schmecken kann. Vielleicht kann ich bald ja den geernteten und aufbereiteten Kaffee dazu probieren.
Den besten Eindruck von der tatsächlichen Arbeit auf einer Kaffee-Fazenda haben wir dann auf der Fazenda Santa Alina bekommen. Eine alte, aber dafür umso schönere Fazenda in einer fantastischen Umgebung! Tuca, die Eigentümerin, hatte eine „kleine“ Challenge für uns vorbereitet. Ausgestattet mit mit Sand gefüllten Säcken galt es für uns ein Wettrennen zu bestreiten. Nur ein paar Meter den Hügel hoch, aber das hat schon gereicht, dass wir komplett verschwitzt und fertig waren. Man mag kaum dazu sagen, dass wir nur 8kg Sand in unseren Säcken hatten. Für die Menschen auf der Farm heißt es üblicherweise mit 32kg bepackt zu laufen und natürlich auch nicht nur ein paar Meter. Auf ca. 1400m hat uns die Höhenluft ordentlich zugesetzt. In diesem Moment habe ich komplett vor Augen geführt bekommen, was für ein Job das ist, den die Menschen da ausüben. Ganz ehrlich, das geht richtig auf die Knochen. Und wir haben das nun einmal nur für ein paar Minuten ausprobiert. Ich denke eine ganze Schicht auf der Fazenda würde ich nicht schaffen.
Tuca hat uns auch von der Geschichte der Fazenda erzählt, immerhin gibt es diese schon über 100 Jahre. Sie hat uns geschildert, wie viele Familien in dieser Zeit auf der Fazenda gelebt haben und wie viele der Menschen und Generationen über die Jahre eine tiefe Verbindung zur Fazenda aufgebaut haben. Noch heute kommen immer wieder Menschen, die sehen möchten wie sich die Fazenda entwickelt hat oder noch einmal an den Ort ihrer Kindheit zurückkommen möchten. Man hat direkt gesehen, wieviel für Tuca eben diese Begegnungen ausmachen. Auch das ist Kaffee-Anbau in Brasilien. Dass Tuca eine unfassbar lebensfrohe und sympathische Gastgeberin war, muss man wohl nicht mehr hinzufügen. Eine richtig inspirierende Person!
Auf der Fazenda Matão konnten wir dann die erntereifen Kirschen für unseren Elefanten und unser Nashorn sehen. Eine besondere Brücke, die wir hier schlagen konnten. Jetzt können wir mit Fug und Recht sagen, dass wir den ganzen Weg der Bohne kennengelernt haben.
Ein weiterer Aha-Moment war für mich auch zu sehen, welche Menge der Ernte eigentlich tatsächlich unseren Ansprüchen im Bereich Specialty-Kaffee genügt. Nur wenige der Lots und der geernteten Mengen auf den einzelnen Fazendas kommen dafür infrage. Auch hier braucht es ein richtig gutes Management und Menschen mit einem feinen Gespür für die Kaffeebohnen und deren Anbau. So jemanden wie Fante eben. Er ist Qualitätsmanager und betreut die von uns besuchten Farmen. Mit einer ordentlichen Portion Witz hat er uns eindrücklich erklärt, worauf es beim Kaffeeanbau ankommt und dass ein Großteil der Arbeit bereits im Kaffeesamen liegt. Richtig cool, soviel Hingabe und Identifikation mit dem Thema Kaffee zu sehen, definitiv mehr als ein Job.
Was bleibt von meiner Reise nun im Kopf? Klar, ich habe ein Produktionsland und echte Kaffeebäume gesehen, sowie ganze Kaffeekirschen probiert. Aber am Ende waren es ganz sicher die Menschen, die so viel mehr aus dem Ganzen machen als lediglich ein Getränk, das bei uns in der Tasse landet. Ich genieße meinen Kaffee ab jetzt bestimmt noch einmal ganz anders, jetzt wo ich ein bisschen besser weiß, was Kaffee im Produktionsland eigentlich bedeutet. Alles in allem also eine Wahnsinns-Erfahrung, die ich mit meinen Freunden Frederik und Tilman zu Gast bei wunderbaren Menschen machen durfte.
Nun bin ich definitiv bereit, weitere Herkunftsländer kennenzulernen und meine Eindrücke und mein Wissen immer wieder neu zu vergleichen und zu hinterfragen.
Großer Dank an Luis und Niklas von Ocafi, die diesen Trip für uns erst möglich gemacht haben.
Für Frederik war`s ein langer Tag.
Das erste Mal eine noch aktiv produzierende Kaffeefarm zu sehen hatte bereits vor Anreise eine große Vorfreude bei mir ausgelöst - und dazu mit Brasilien das aufgrund seiner Produktionskapazität und damit einhergehend exponierten Marktposition bedeutendste Anbauland der Welt. Wer Brasilien nicht versteht, versteht den Kaffeemarkt nicht, ist so eine Weisheit in der Kaffeewelt. Umso wichtiger für uns, diesem großen Player mal einen Besuch abzustatten.
Knackige 5 Tage wurden wir von Luis und Niklas über nahezu alle kooperierenden und Ocafi-eigenen Farmen getrieben und haben damit nicht nur unseren eigenen Kaffee der Fazenda Matão gesehen, sondern auch viele andere Farmen. Damit einhergehend haben wir auch nicht nur unseren eigenen Kaffee probieren, sondern einen Überblick über das gesamte Kaffeespektrum gewinnen können, das in dieser Region produziert wird. Und das ist nicht mehr nur Massenqualität für den großen Kaffeemarkt, sondern zunehmend Spitzenqualität, die man bis dato nicht primär mit Brasilien in Verbindung gebracht hat. Was vielleicht auch daran liegen könnte, dass Brasilien im Vergleich zu den meisten anderen Produktionsländern gleichzeitig auch ein sehr großes Konsumland ist (unglaubliche 60% des produzierten Kaffees bleiben in Brasilien!). Weil die brasilianische Regierung den Import ausländischer Kaffees grundsätzlich verbietet, führt es dazu, dass die in Teilen kaufkräftige Bevölkerung Brasiliens den Spitzenkaffee im eigenen Land behält. Für mich völlig neu und eine interessante neue Facette im Kaffeehandel, die ich so bisher nicht auf dem Radar hatte.
Als großes Glück für uns stellte sich Fante dar, der als studierter Agronom, Q-Grader und passionierter Kaffeetrinker keine unserer zahlreichen Fragen offenließ und uns mit allerlei Details über Anbau, Aufbereitung und Besonderheiten brasilianischer Kaffees fütterte.
Ich hätte es mir gewünscht, auch mit den Mitarbeitern und Erntehelfern der Farmen in den direkten Austausch treten zu können, doch mangelte es uns dreien an Portugiesisch-Kenntnissen. Ein ungewohntes und unangenehmes Gefühl einer unsichtbaren Barriere, die wir gerne durchstoßen hätten. Sicher etwas, woran wir in Vorbereitung unseres nächsten Brasilien-Besuchs arbeiten werden.
Trotz dessen wurden wir überall mit einer überwältigenden Herzlichkeit empfangen, die mir noch lange in Erinnerung bleiben wird. Wir sind auf zahlreiche schillernde Persönlichkeiten gestoßen, die uns alle ihre persönliche Vision vom Kaffee ausgemalt und ihre persönlichen Inspirationen mit uns geteilt haben. Kaffee verbindet und dieses Gefühl sollten wir verbreiten, um gemeinsam eine andere und fairere Kaffee-Welt aufzubauen.
Der direkte Austausch mit jedem, der Hand anlegt am Kaffee, den wir am anderen Ende der Welt in der Tasse genießen dürfen, ist unser Antrieb und auch Anspruch. Wir sind dem nun ein klein wenig nähergekommen und haben zahlreiche Perspektiven dazugewonnen. Schon jetzt freue ich mich darauf, dieses Wissen und diese Erfahrungen an der Bar, in der Kaffeeschule oder sonst wo weiterzugeben. Denn eines hat dieser Trip auch wieder verdeutlicht: Theoretisches Wissen aus Büchern oder Erzählungen sind großartig, doch ist das hautnahe Erleben dessen von unbezahlbarem Wert.
Nun, im Nachgang, setzt sich ein gewisses Bild des brasilianischen Kaffeeanbaus in meinem Kopf fest, das zwischen erwarteter intensiver Landwirtschaft und überraschender Vielseitigkeit anzusiedeln ist. Ein Bild, das sich einfügt in mein bisheriges Verständnis von der Kaffeewelt und gleichzeitig vieles durcheinander und noch viel mehr Fragen aufwirft. Ich freue mich, dass Brasilien nicht das letzte, sondern eines der ersten Kaffeeländer ist, die ich sehen werde. Ich freue mich, dass Brasilien mich auf so positive Weise überrascht hat. Genau das macht nämlich den Reiz von Kaffee aus: Seine Vielfältigkeit und Unberechenbarkeit.
frische beiträge
terroir im specialty coffee
Immer häufiger fällt in Analogie zur Weinbranche auch im Zusammenhang mit Spezialitätenkaffees der Begriff Terroir. Was bedeutet Terroir und wie erkläre ich dadurch (einzigartige) Kaffeequalität?
kaffeehandel ⎪teil 1:
die wertschöpfungskette
Der erste Teil dieser Reihe gibt einen Überblick über alle partezipierenden Positionen innerhalb der komplexen und langen Wertschöpfungskette des Kaffees.
fermentation
Guter Kaffee brauchte schon immer Fermentation. Doch wir entdecken sie für Kaffeequalität gerade nochmal ganz neu. Wir klären auf, was Fermentation mit Kaffee zu tun hat.
kaffee-bibliothek
-
kaffeeanbau und -verarbeitung
-
kaffeerösten und -zubereitung
-
kaffeehandel
-
kaffeekultur
-
in eigener sache
-
zwoo in brasilien
kaffeeland brasilien
Brasilien ist das größte Kaffeeanbauland der Welt und Heimat unserer kooperierenden Fazenda Matão. Hier erfährst du mehr darüber.
guatemala
Unser erster, direkt bezogener Kaffee stammt von der Kooperative Adenisa am Lago Atitlan in Guatemala. Hier berichtet Tilman von seinen Erfahrungen und von unserer Kooperative.
aufbereitung ⎪ processing
Was passiert mit den Kaffeekirschen nach ihrer Ernte? Und was hat das mit dem Geschmack des Kaffees zu tun?
entkoffeinierter kaffee
Wirklich guter entkoffeinierter Kaffee ist schwer zu finden. Dabei finden wir, ist er doch der Kaffee wahrer Kaffeegenießer:innen. Warum wir das finden und wie die Entkoffeinierung funktioniert, erklären wir dir hier.
anbauhöhe und
geschmack
Slogan wie "Hochlandkaffee" werden uns als Siegel für hohe Kaffeequalität verkauft. Doch wie wirkt sich die Anbauhöhe wirklich auf den Kaffeegeschmack aus?
terroir im
specialty coffee
Immer häufiger fällt in Analogie zur Weinbranche auch im Zusammenhang mit Spezialitätenkaffees der Begriff Terroir. Was bedeutet Terroir und wie erkläre ich dadurch (einzigartige) Kaffeequalität?
fermentation
Guter Kaffee brauchte schon immer Fermentation. Doch wir entdecken sie für Kaffeequalität gerade nochmal ganz neu. Wir klären auf, was Fermentation mit Kaffee zu tun hat.
brewing guide
Herdkocher, Filterkaffee, Siebträgermaschine: Wir zeigen dir, wie du das Maximum aus deinem Kaffee rausholst.
milk weight
Was ist Milk Weight und was bringt mir diese Angabe?
Eine kurze Erklärung.
kaffee und säure
Kein einfaches Thema: Säure im Kaffee. Warum so viel gestritten wird und sie geschmacklich dennoch so wichtig ist, erfährst du hier.
die aeropress ⎸
ein portrait
Innovatives Tool für unterwegs und die experimentierfreudige Kaffeeküche zuhause. Wir stellen es vor.
frischer kaffee
Nur frischer Kaffee ist wirklich lecker. Doch was heißt eigentlich frisch beim Kaffee? Wir schauen mal entlang der gesamten Wertschöpfungskette, wo Frische eine Rolle spielt und was frischer Kaffee ist.
summer drinks
Der Sommer kommt auch an deine heimische Kaffeebar und wir bereiten dich darauf vor: Unsere Top-5 der Kaffee-basierten Erfrischungsgetränke, die sich zuhause mit relativ einfachen Mitteln wunderbar nachmachen lassen.
Der Sommer kommt auch an deine heimische Kaffeebar und wir bereiten dich darauf vor: Unsere Top-5 der Kaffee-basierten Erfrischungsgetränke, die sich zuhause mit relativ einfachen Mitteln wunderbar nachmachen lassen.
Kaffeehandel ist ein sehr komplexes Geschäft mit zahlreichen Akteur:innen auf einem weltweiten Schauplatz. Sich einen Überblick zu verschaffen ist gar nicht so leicht. Wir helfen dir dabei, den Weg des Kaffees von der Pflanze zu dir nachzuvollziehen und fairen Kaffeehandel beurteilen zu können.
teil 1: die wertschöpfungskette
Der erste Teil dieser Reihe gibt einen Überblick über alle partezipierenden Positionen innerhalb der komplexen und langen Wertschöpfungskette des Kaffees.
italienische kaffeekultur
Mit wenigen Ländern verbindet man Kaffee so sehr wie mit Italien. Doch wie genau steht es mit Italien als Kaffeenation?
was macht ein:e barista?
Für die einen oberflächliche:r Hipster:in, für die anderen Kaffee-Connaisseur:in mit Unterhaltungstalent.
Schauen wir mal genauer nach.
Schauen wir mal genauer nach.
einfach. transparenz
Durch Transparenz wollen wir dir die Kaffeewelt einfacher machen. Erfahre hier, wie wir das vorhaben.
richtig. nachhaltigkeit
Soziale, wirtschaftliche und ökologische Nachhaltigkeit liegen uns am Herzen. Hier erfährst du mehr.
lecker. specialty coffee
Herausragende Kaffeequalität steht bei uns im Mittelpunkt. Erfahre hier, was das bedeutet.
Spezialitätenkaffee
preisanpassungen
Im Zuge weltweiter Preissteigerungen sind auch wir leider zum Handeln gezwungen. Wir gehen transparent damit um.
wir passen unsere preise an -
aus gutem grund
Wir möchten euch transparent aufzeigen, wieso und weshalb wir diesen Schritt nun gehen.
aus zoo wird zwoo
Wir haben uns neu erfunden
- was dahinter steckt
zwoo zu gast beim
brasilianischen kaffeeanbau
Nach zwei intensiven Jahren mit Corona und einer für uns trotz alledem auch sehr aufregenden Zeit mit vielen Veränderungen und Neuerungen war es uns endlich wieder möglich, ein Heimatland des Kaffees zu besuchen. Nach zuletzt Guatemala, wo Tilman 2018 Einblicke in die Arbeit der Kooperative Adenisa am Lago Atitlan bekommen und sowohl Lorenzo als Präsidenten der Kooperative, als auch viele andere Farmer kennenlernen durfte, sollte es dieses Mal, auf Einladung von Ocafi, zu unserem zweiten direkten Handelspartner nach Brasilien gehen. Mit an Board sind neben uns auch Mirko von Kaffeeklüngel und Mats von den Günter Coffee Roasters aus Freiburg.
mehr...
ocafi
Ocafi sind Luis und Niklas, die wir vor drei Jahren auf der World of Coffee-Messe in Berlin kennengelernt haben. Seit drei Jahren machen sie es sich zur Aufgabe, Kaffeeproduzenten und -röster zusammenzubringen und brasilianische Rohkaffees aus den Regionen Mococa, São Sebastião de Grama und São João da Boa Vista zu vermitteln. Dabei haben sie vor drei Jahren begonnen, neben kommerziellen Qualitäten auch Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Luis` Familie um seinen Vater Antonio Guardabaxo betreibt seit 2003 neben 4 weiteren Fazendas auch die Fazenda Matão in der Region Mococa, drei Stunden nordwestlich von São Paolo, von der wir unseren brasilianischen Arabica beziehen. Diesen findest du aktuell im Elefanten und Nashorn. Neben dem Kaffee der Fazenda Matão vertreibt Ocafi exklusiv auch die Kaffees der Fazendas Pinheiro und Sao Domingos und kooperiert mit den Fazendas Sant`Alina und Tres Barras, deren Besuch wir uns ebenfalls auf unserem Reiseplan schrieben ließen.
Nach abendlicher Ankunft in Dunkelheit und kurzem, aber erholsamen Schlafs im Farmhaus der Fazenda Pinheiro, die für die kommenden Tage Startpunkt unserer Kaffee-Ausflüge sein würde, begrüßte uns am folgenden Morgen die grüne Landschaft der Kaffeefarm mit ihrer vollen Pracht. Der von einer grüne Hügelfront eingebettete Rio Pardo zur einen Seite und nahezu unberührte Urwaldhänge hinten heraus umschließen das kleines Paradies der Fazenda Pinheiro, auf der Luis` Familie lebt, wenn es sie am Wochenende aus der nahegelegenen Stadt São José do Rio Pardo ins Grüne treibt. Und hier haben sich auch Luis und Niklas mit Ocafi breit gemacht. In einem Gebäude der Fazenda richteten sie sich ihr Coffee Lab ein, dem Herzstück ihrer Arbeit. Denn erst durch die Einführung konsequenter Qualitätskontrollen ist es ihnen gelungen, auf den Fazendas neben kommerziellen Rohkaffeequalitäten auch Fine Cups und Spezialitätenkaffees zu produzieren.
Ihre Mission sehen die beiden im Wandel der Wahrnehmung brasilianischer Kaffees. Seit vielen Jahrzehnten mit dem Image der Massenproduktion behangen (Brasilien ist mit weit mehr als 30% Marktanteil der größte Kaffeeproduzent der Welt), finden wir heute mehr und mehr auch exotische Kaffees von Spezialitätenqualität aus Brasilien in den Regalen hiesiger Spezialitätenröster. Dank der akribischen Überzeugungsarbeit von Visionären wie Ocafi, interessieren sich heute weit mehr brasilianische Produzenten, die im Verhältnis zu Farmern kleinerer Kaffee-Produktionsländer bis dato sehr gut von der Arbeit mit Massenqualitäten gelebt haben, für nachhaltigere Landwirtschaftsformen mit Schwerpunkt auf Produktion von Qualitätserzeugnissen. Im Ocafi-Spektrum gesprochen heißt das ganz konkret: 25% des produzierten Rohkaffees sind heute Spezialitätenkaffees. Diese recht beeindruckende Zahl wurde innerhalb von drei Jahren schrittweise erreicht. Und darauf ist man hier stolz, selbst wenn noch nicht alle kooperierenden Produzenten überzeugt werden konnten.
fante
Teil dieser Erfolgsgeschichte ist auch Fante Neto. Fante ist studierter Agronom und Q-Grader (ausgebildeter Kaffeeverkoster) und betreut auf den Ocafi-eigenen Farmen, sowie den Fazendas Tres Barras und Sant`Alina den Kaffeeanbau und das Processing, die Aufbereitung der frisch geernteten Kaffeekirschen. Sein Wissen um Fermentationsprozesse, die während der Aufbereitung sowohl für das Befreien der Rohkaffeebohnen vom Fruchtfleisch, als auch für den Geschmack des Kaffees eine bedeutende Rolle spielen, führen zu hervorragenden Kaffeequalitäten, wie wir selbst im Rahmen eines Cuppings (Verkostung diverser Kaffees nach einem gewissen Schema) erfahren durften.
Wir haben uns sehr gefreut, dass Fante uns bei den Besichtigungen der fünf Fazendas begleitet hat. In den Gesprächen mit ihm durften wir sehr viel über die Praktiken, Besonderheiten und den Wandel im Kaffeeanbau Brasiliens erfahren.
ernte
Zum Zeitpunkt unserer Reise im brasilianischen Winter befinden wir uns noch am Anfang der diesjährig recht spät beginnenden Ernte. Das heißt: Viele Kaffeekirschen sind noch nicht ganz reif. Uns fällt auf, dass diese Kirschen eher im unteren Teil der großen, älteren Kaffeebäume zu finden sind, während sich in der Krone bereits große Trauben roter und sogar erster überreifer Kaffeekirschen finden lassen. Von daher wird hier in zwei Durchgängen geerntet: Beim ersten Durchgang sind die Erntemaschinen so eingestellt, dass vor allem die reifen Kaffeekirschen der Baumkrone und im zweiten die langsamer reifenden Kirschen des Rumpfes abgetragen werden. In Brasilien wird entlang der sich über sanfte Hügellandschaften erstreckenden Kaffeeplantagen meist maschinell geerntet. Dies hat, wie Fante uns erklärt, den Vorteil einer um den Faktor 10 schnelleren Erntegeschwindigkeit und einer Ernte der Kaffeebäume über 1,50 Meter Höhe hinaus. Während Tilman an den steilen Hängen Guatemalas eine rein manuelle Ernte der höchstens mannshohen Kaffeebäume beobachten konnte, zeigt sich hier in Brasilien ein anderes Bild: Ältere Kaffeebäume sind hier bis zu drei Meter hoch. Auch die Pflanzung der Setzlinge erfolgt in strengen Reihen, in penibel bemessenen Abständen, an denen die großen Erntemaschinen wie an einer Linie gezogen entlang fahren: Hinweise auf effiziente, aber auch intensive Landwirtschaft.
Jüngere Bäume, die im Alter von drei bis vier Jahren das erste Mal geerntet werden können, lassen sich meist leichter manuell ernten und zeigen ein einheitlicheres Reifebild der Kaffeekirschen. Was den Sortierungsprozess nach der Ernte erleichtert. Denn ausschließlich reife Kirschen mit prägnanter Fruchtsüße können zu hohen Kaffeequalitäten weiterverarbeitet werden. Hierin liegt der Nachteil der effizienten Erntemaschinen: Trotz präziser Ansteuerung der Kraft, mit der diese Maschinen an den Bäumen schütteln, um möglichst ausschließlich reife Kirschen zu ernten, stellen unreife Kirschen doch einen erheblichen Anteil des Erntevolumens. Diese Ausbeute muss in einem zweiten Schritt sortiert werden. In Brasilien übernehmen dies wiederum Maschinen, die wir uns auf der Fazenda Sao Domingos ansehen durften.
aufbereitung
Mit Hilfe von Wasser lassen sich reife Kirschen, schwerer als Wasser und damit zu Boden sinkend, von leichteren, unreifen Kirschen und Geäst trennen. Eine Rüttelplatte trennt diese beiden Qualitäten taktvoll auf unterschiedliche Prozesslaufbänder auf. Die höhere Kaffeequalität wird hier entweder sonnengetrocknet (natural genannt) aufbereitet oder aber zuvor entpulpt (das Fruchtfleisch wird zu Teilen durch Walzen abgequetscht) und anschließend mit einem bestimmten Anteil an noch haftender, zuckerhaltiger Schleimschicht in der Sonne ausgelegt (Honey oder pulped natural genannt). Die Idee ist es den Kaffeebohnen nur reifes und damit süßes Fruchtfleisch im Trocknungsprozess mitzugeben, während die Bohnen vom unreifen Fruchtfleisch befreit und damit Honey, oder hier auch pulped natural genannt, aufbereitet werden. Fotos zu den Unterschieden findest du zum besseren Verständnis in der Fotogalerie unten.
jede fazenda ist anders ∣ sant`alina
Unser Reisezeitpunkt zu Beginn der Ernte bedeutet aber auch: Unser Kaffee von der Fazenda Matão wird noch gar nicht geerntet. Zu Beginn der Ernte ist der Anteil unreifer Kirschen an den großen Kaffeebäumen und damit auch im Erntevolumen sehr hoch. Auf den Patios (der gepflasterten Fläche, auf der die geernteten Kirschen zum Trocknen ausliegen) sehen wir ein buntes Mischbild an Kaffeekirschen in diversen Reifestadien. Der Aufwand einer Differenzierung in reif und unreif ist in Teilen noch zu hoch, so dass hier gerade hauptsächlich commodity, das heißt kommerzielle, Qualität für den günstigen lokalen und internationalen Massenmarkt geerntet und verarbeitet wird. Der Anteil reifer Kirschen am Erntevolumen nimmt mit Fortschreiten der Ernte erheblich zu, sodass die wirklich hohen Kaffeequalitäten an den älteren, großen Bäumen erst zum Ende der Erntezeit aufgesammelt werden. Wir verfolgen aber auch die Ernte junger Kaffeebäume auf der weitaus höhergelegenen Fazenda Sant` Alina, die ein Erzeugnis gleichmäßig reifer, in diesem Fall gelber Kaffeekirschen der Varietät Yellow Bourbon hervorbringt. Das Ergebnis dieser Ernte sehe super aus, erzählt uns Fante begeistert. Dieser Kaffee war bereits letztes Jahr so gut, dass er am regionalen Cup of Excellence, einem Wettbewerb für Kaffees von absoluter Ausnahmequalität, teilgenommen hat.
Einen Teil dieser manuell geernteten Kaffeekirschen packen die Arbeiter der Farm in blauen Plastiktonnen. Sie sollen im Schatten am Farmhaus in sehr anaerober und trockener Umgebung über ungefähr acht Tage fermentieren. „Rein enzymatisch“ sagt Fante. Mit zugesetzter Hefe arbeiteten sie nicht mehr, sie hätten damit bisher keine zufriedenstellenden Ergebnisse produzieren können. So sind es die den Kaffeekirschen natürlich anheftenden Bakterien und Hefen, die den Zucker des Fruchtfleisches in aromatische Produkte abbauen.
Die Felder der Fazenda Sant`Alina liegen mit bis zu 1400 m über Meeresspiegel für brasilianische Verhältnisse überraschend hoch: Das Klima ist milder, die Temperaturdifferenzen zwischen Tag und Nacht höher. Dadurch schaffen es die Kaffeepflanzen tagsüber mehr Energie ins Fruchtwachstum zu investieren, die ihnen nachts beim Pflanzenwachstum nicht „verloren“ geht. Das milde Klima trägt darüber hinaus zu langsamerem Fruchtwachstum bei. Herauskommt ein Kaffee mit hoher Zuckerkonzentration und damit sehr süßem Geschmack, ganz einfach hohe Kaffeequalität. Die milden Temperaturen führen auch zu entschleunigter Fermentation. Über die acht Tage waren wir erstaunt, erzielen die Farmer im flacheren Gelände der Fazenda Pinheiro doch bereits nach ungefähr 72 Stunden das aromatisch wertvollste Ergebnis, das sich im Verlauf erheblich verschlechtert.
Verlangsamte Reifung und Fermentation muss man sich jedoch leisten können: sie nehmen eine erhebliche Arbeitsfläche ein und erfordern ein Vielfaches an Mehrarbeit. Hier können sie sich diese Experimente in begrenztem Umfang erlauben (der erfolgreichen Vermarktung und der dadurch erzielten Einnahmen sei Dank). Kleinere Produzenten (vor allem in anderen Anbauländern) verfügen weder über die finanzielle Sicherheit, noch sind sie in der Lage sich das Wissen über Fermentationssteuerung über den klassischen Trocknungsprozess hinaus zu erwerben. Auch sie hätten es nicht leicht, Kaffees wie diesen der Fazenda Sant`Alina für angemessene Preise zu vertreiben, erzählt uns Luis. Brasilianische Kaffees hätten nun mal den Stempel als Massenprodukte.
Trotz dessen: Wir sind begeistert. Auch und vor allem von der herzlichen und quirligen Art der Farm-Eigentümerin Tuca Dias, die uns von der Geschichte der Farm und ihrer persönlichen Inspiration erzählt. Die Farm existiert seit über 100 Jahren (genauso alt sind auch einige Kaffeebäume auf der Farm!) und ist seither im Familienbesitz. Es habe hier nie Sklavenarbeit gegeben, berichtet sie uns stolz. Seit einem Jahr lebt die ehemalige Architektin nun tagtäglich auf der Farm. Kaffeekirschen seien wie das menschliche Leben: zu Beginn unreif, grün, sauer und wild, werden sie reifer, süßer und ruhiger. Die besten Kirschen (und Menschen) sind aber die gerade leicht überreifen, runzeligen Kirschen mit besonders hoher Süße. Metaphern wie diese lassen die so energievolle und begeisterungsfähige Tuca strahlen. Und natürlich ihr kurzerhand ins Leben gerufenes Kaffeesack-Schubkarren-Rennen, das unsere Gruppe an den Rand einer körperlichen Grenzerfahrung gebracht hat. Auch die so herzlich gastfreundliche Verpflegung durch Anwohner ihres Farmgeländes, die uns mit einem herzhaften Mittagsbuffet in Mitten des Grüns der Kaffeeplantage verwöhnen, bleibt uns sicher noch lange in Erinnerung.
Auf ihrem Gelände wohnen zu vergünstigten Konditionen über 40 Familien, die hier zum Teil seit Generationen leben und arbeiten und dadurch zu einer großen Familie zusammengewachsen sind. Eine Info, die in unseren Augen zunächst etwas Skepsis hervorruft. Doch das Leben hier ist nicht nur günstig, sondern auch lebenswert: Förderprogramme zur persönlichen und beruflichen Weiterbildung, Bildungsprogramme für den Nachwuchs. Alles Dinge, die diesen Familien im teureren, nächstgelegenen Ort wohl nicht offenständen, wie uns Luis erklärt.
sitio tres barras, fazenda matão, são domingos
Auch auf der Fazenda Sitio Tres Barras erwartet uns die eine oder andere Überraschung. Hier können wir sehen, wie die Auswahl der Arabica-Varietäten an der Anbauhöhe angepasst sind: vom Tal aus in Richtung Hügelspitze wachsen Yellow Bourbon, Catuai und zuletzt Obatan. Zum Teil in gemischten Landwirtschaftsformen: Im milden Schatten hoher Avocado-Bäume (mein lieber Scholli, wir haben noch nie so große Avocados gesehen!) wachsen die Kaffeebäume aufgrund einer Reduktion der Sonneneinstrahlung langsamer. Die Produzenten erhoffen sich dadurch höhere Qualitäten und ein nachhaltigeres Anbaukonzept. Wir sehen aber auch hier und da noch Auswirkungen des letztjährigen Frosts, der zu stark gestiegenen Rohkaffeepreisen, vor allem bei stark börsenorientierten Kaffees geführt hat. Ganze Abschnitte der Baum-Plantagen sind zerstört, vor allem junge Pflanzen haben die zu niedrigen Temperaturen im Juni vergangenen Jahres nicht überlebt. Die Neubepflanzung läuft. Es wird aber einige Jahre dauern, um die Verluste durch neue Bäume wieder aufzufangen.
Der Fazenda Matão haben wir natürlich auch einen Besuch abgestattet, der jedoch nur kurz war, da sich die Gebäude dieser Fazenda mitten im Umbau befinden. Daher wird die Ernte ihrer Anbaufelder dieses Jahr auf der Fazenda São Domingos verarbeitet, wo vor einigen Jahren eine sehr moderne Anlage entstanden ist. Ein großartiger Vorteil Ocafis, denn die enge Koordination zwischen den Fazendas ermöglicht ihnen einen konsequenten infrastrukturellen Wandel, stets hin zu mehr Qualität.
Auf Sitio Tres Barras, Pinheiro und Matão sehen wir auch Experimente mit neuen oder besonders hochwertigen Arabica-Varietäten: Geisha, Laurina oder auch Ruby.
Das Wachstum der Geisha (wenig ertragreiche Varietät mit jedoch außergewöhnlich guter Tassenqualität) und Laurina (Varietät mit von Natur aus stark reduziertem Koffeingehalt) -Bäume zeigt sich vielversprechend. Wir haben die ersten reifen Kirschen der noch sehr jungen, 2-3 jährigen Geisha-Pflanzen probieren können und waren sofort begeistert von ihrem Mandarinen-ähnlichen Flavor! Bis wir hier bei uns eine Tasse davon probieren dürfen, wird es aber wohl noch etwas dauern.
Die Experimente mit dem Anbau einer bisher sehr seltenen Varietät Ruby waren im Gegensatz dazu bisher frustran. Es wäre interessant gewesen, eine seltene Varietät ins Portfolio aufzunehmen, aber geschmacklich hätte sie bisher einfach nicht überzeugt, berichtet uns Luis. Trotz der für brasilianische Farmer komfortableren Ausgangslage, durch ihre Marktposition als größter Produzent, Preise zu beeinflussen, bleibt auch für sie der Preisdruck ein Problem: Experimentelle Kaffees durch verlängerte Fermentationsformen oder außergewöhnlichere Varietäten sind häufig nicht in großen Mengen produzierbar. Die wenigen Säcke Rohkaffee, die produziert werden können, lassen sich nicht nur aufgrund des höheren Preises, sondern auch aufgrund logistischer Schwierigkeiten schwieriger vermarkten. Es bleibt auch für brasilianische Produzenten ein Markt, dessen Trends vom Konsumenten und seinen Forderungen nach immer exotischeren Kaffees ausgehen und weniger vom Einfallsreichtum des Produzenten und der wirtschaftlich nachhaltigen Umsetzungsfähigkeit. Ein grundlegendes Problem im Kaffeehandel, über das wir uns viele Gedanken machen und welches wir noch in anderen Blog-Beiträgen behandeln werden.
Es hat uns große Freude bereitet, mit den beiden Jungs von Ocafi, Fante und all den herzlichen Eigentümern und Mitarbeitern über die Fazendas zu gehen. So nah am Kaffee zu sein, ist ein für uns ein super bewegendes Gefühl. All die Leute kennenzulernen, die hinter unserem Kaffee stehen und am Leib zu erfahren, welche Arbeit diese Menschen in unseren Kaffee investieren. Wie viele Kettenglieder harmonisch ineinandergreifen müssen, um hohe Qualität zu gewährleisten. Dieser Trip hat unseren Blick auf Kaffee und das Geschäft mit ihm wieder ein wenig erweitert und vereinzelt verschärft. Und er hat uns wieder einmal vor Augen geführt: Wir müssen den Menschen hinter dem Produkt weiter in den Vordergrund rücken, um seine Arbeit irgendwann angemessen wertgeschätzt zu wissen. Wir sehen es auch als unsere Aufgabe, unser Wissen und unsere Erfahrungen mit dir zu teilen und so sie weit entfernten Kaffeeproduktionsländer und die Menschen, die deinen Kaffee zu etwas Besonderem machen, zu dir zu transportieren.
Ein großer Dank geht an Ocafi, die uns diese Erfahrungen erst ermöglicht haben. Und die unsere Werte teilen und sich ihrerseits für eine fairere Kaffee-Welt einsetzen.
Patio der Fazenda Pinheiro. Im Gebäude im Hintergrund befinden sich die Trocknungsmaschinen (siehe folgende Bilder)
Kaffeefeld der Fazenda Matão
In solchen Trocknungsmaschinen werden die Kaffeekirschen bei Bedarf kontrolliert getrocknet. Dabei imitiert sie die 40°C, die für eine gleichmäßige Trocknung in der Sonne optimal sind.
Felder werden mit jungen Pflanzen neu erschlossen. Diese Pflanzen sind ungefähr 1-2 Jahre alt.
Hinweisschilder geben Informationen über Größe der Anbaufläche, Anbaujahr und Varietät der gepflanzten Kaffeebäume.
In einer Kaffeekirsche befinden sich meistens zwei Samen, letztlich die Kaffeebohnen. Seltener trennen sich diese zwei Samen im Wachstumsprozess nicht und bleiben eins. Diese Kaffeebohnen nennt man Peaberries.
Am Anfang der Ernte findet man noch viele unreife, grüne Kirschen an den Bäumen.
Dem gegenüber bereits reife, rote Kirschen
Dies führt dazu, dass zu Beginn einer Ernteperiode noch viele unreife Kirschen mit den bereits reifen zusammen geerntet werden. Sortiert man diese nicht aus, wird eher "commodity", sprich minderwertigere Massenqualität produziert.
Hier sieht es bereits besser aus. Ein einheitliches Reifebild der Kaffeekirschen ist Grundvoraussetzung für hohe Kaffeequalität.
Hier sind alle Reifestadien einer Kaffeekirsche zu sehen. Optimalerweise befinden sie sich bei Ernte im vorletzten Stadium des Bildes, als leicht "überreife" Kirsche. Dies seien hier die Kaffees mit der höchsten Qualität und verfügen über sehr viel Süße, erzählt uns Luis.
An älteren Kaffeebäumen sind die Kaffeekirschen nicht alle im selben Reifestadium, weshalb diese häufig in zwei Durchgängen geerntet werden.
Manche Kirschen sind bereits sehr reif bis überreif. Überreife Kirschen schmecken schnell vergoren und sind ebenfalls nicht wünschenswert.
Das ganze ist gar nicht so easy.
Die Kaffeebäume stehen in langen Reihen mit regelmäßigen Abständen, sodass Erntemaschinen hindurchfahren können. In Brasilien wird sehr effiziente und intensive Landwirtschaft betrieben. Unter anderem dadurch ist Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt.
So sieht eine Erntemaschine aus. Links fahren die Kaffeebäume ein, werden erfasst und mit definierter Kraft geschüttelt, sodass im besten Fall nur reife Kirschen geerntet werden. Diese landen dann im Auffangbecken oben am Fahrzeug.
Diese werden dann in einen Anhänger geladen.
Dieser Kaffee wird zur Aufbereitung auf die benachbarte Fazenda São Domingos gebracht. Hier wird auch unser Kaffee von den Feldern der Fazenda Matão dieses Jahr aufbereitet, da diese derzeit umgebaut wird.
Auf der Fazenda Sao Domingos werden die Kirschen nach Reifegrad sortiert. Dabei schwimmen sie entlang dieses Laufbandes im Wasser. Die schwereren, reifen Kirschen sinken zu Boden und werden durch Rüttelbewegungen in die hier linke Spur bewegt, während die unreifen, grünen Kirschen und Äste über die andere Spur abgeführt werden.
Die reiferen Kirschen werden sonnengetrocknet auf den Patios aufbereitet, die weniger reiferen Kirschen werden hier entpulpt und erst anschließend in der Sonne getrocknet. Letztlich entsteht dabei ein pulped natural Kaffee, der an einem Honey processed Kaffee erinnert, da noch sehr viel Mucilage am Kaffeekern gelassen wird.
Hier liegt der entpulpte Rohkaffee auf dem Patio in der Sonne
In diesen großen Trommeln kann der Rohkaffee unter sehr kontrollierten Bedingungen getrocknet werden. Weniger charmant, aber deutlich kontrollierter und gleichmäßiger unter den klimatischen Bedingungen der Region.
Bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen von 10-12% müssen zwischendurch Proben genommen und kontrolliert werden. Dazu werden die Bohnen vorab durch ein Sieb von Kaffeehäutchen und trockenem Fruchtfleisch befreit und anschließend in einem kleinen Gerät untersucht.
Auch Tilman traut sich ran.
Aus der Trockentrommel wird der Kaffee in große Silos geleitet, wo der Kaffee teils wochenlang gelagert wird, bevor er zur Sortierung und zum Export ins Warenhaus gefahren wird.
Im Coffee Lab von Ocafi werden zahlreiche Kaffees der verschiedenen Farmen verkostet (gecuppt).
Am nächsten Tag gehts auf die Fazenda Sitio Tres Barras zur Farmbesitzerin Patricia.
Tilman im Gespräch mit Patricia. Natürlich bei einem Kaffee.
Fante (links) und ein Mitarbeiter der Fazenda bereiten den Kaffee zu.
Danach gehts raus auf die Felder der Fazenda.
Das Besondere auf dieser Fazenda: Hier wachsen die Kaffeepflanzen zum Teil im Schatten von großen Avocadobäumen.
Blick von oben auf die Fazenda Sitio Tres Barras
Die Kirschen jüngerer und noch kleinerer Bäume werden hier von fleißigen Erntehelfern manuell geerntet.
Große Teile der Ernte werden hier natural (sonnengetrocknet) aufbereitet.
Kleinere Teile werden entpulpt und anschließend gewaschen aufbereitet. Am Ende dieses Prozesses trocknen die vom Fruchtfleisch befreiten Kaffeebohnen auf erhöhten Betten in der Sonne.
Auf der Fazenda Sant`Alina durften wir die unheimlich herzliche Farmbesitzerin Tuca Dias kennen lernen, die uns begeisternd von der Geschichte ihrer über hundertjährigen Fazenda erzählte.
Aufgrund ihrer quirligen und mitreißenden Art sind die Stunden mit ihr sehr unterhaltsam gewesen.
Was sicher auch an ihrer Kaffeesack-Schubkarren-Challenge lag, die zurückblickend irgendwo zwischen völligem Wahnsinn und wertvoller Grenzerfahrung einsortiert wird. Die ein oder andere Schubkarre wird das bestätigen können.
Aber auch der Kaffee auf ihrer Fazenda hat es uns angetan. Hier sehen wir den sehr homogenen Reifegrad der Kaffeekirschen eines jungen Kaffeebaums. Diese Arabica-Varietät nennt sich der Farbe wegen Yelllow Bourbon.
Nicht alle Kaffeekirschen sind im reifen Stadium rot, sondern es gibt auch zahlreiche Varietäten mit gelblicher Erscheinungsform.
Die Ausbeute dieser manuellen Ernte wird in einem großen Sack gesammelt. Niklas, Tuca und Fante begutachten das hervorragende Ergebnis.
Dieser Kaffee wird in große Fässer gepackt, luftdicht und trocken verschlossen und bei sehr milden Temperaturen ungefähr acht Tage lang fermentiert, was diesem sehr hochwertigen Kaffee ein sehr fruchtiges, komplexes Aroma verleiht. Wir freuen uns schon sehr darauf, ihn zu probieren!
Zurück auf der Fazenda Sant`Alina, wo der Kaffee abgeladen wird und weitere Kaffeekirschen zur verlängerten Fermentation in Fässer gefüllt werden.
Unser großer Dank geht an Luis und Niklas von Ocafi, die diesen Trip erst ermöglicht haben.
persönliche rückblicke
-
Tilman
-
Christian
-
Frederik
Tilman ist stolz auf seine reichhaltige Ausbeute
Dadurch, dass ich bereits in einige Kaffeeursprünge gereist bin, war ich voller Vorfreue wieder so nah am Urspung und am Produkt zu sein!
Trotz meiner vorangegangenen Kaffeereisen, waren meine Vorstellungen für Brasilien nicht greifbar. Denn Brasilien spielt in der weltweiten Kaffeeproduktion in einer ganz eigenen Liga, da mehr als ¼ des gesamten Kaffees hier produziert wird.
Mein Bild von Brasilien als Kaffeeland war also geprägt von Bildern, die riesige Kaffeeplantagen so weit das Auge reicht, zeigen.
Dieses Bild sollte in nur wenigen Tagen deutlich erweitert werden!
Denn: Ja, Brasilien produziert viel Kaffee für den Massenmarkt und es bedarf auch dieser endlos-großen Plantagen. Es bedarf auch Maschinen, die diese Pflanzen ernten, um so viel Kaffee in so kurzer Zeit ernten zu können. Das Resultat sind gute und schlechte Kaffeequalitäten, da eine Maschine nie so sauber arbeiten kann wie ein Mensch, der nur die reifen Kaffeekirschen erntet.
Aber: Unser Trip hat mir aufgezeigt, dass Brasilien auch ganz anders kann: Steile Hänge auf der Fazenda Santa Alina, die mich an das Terrain Guatemalas erinnert haben. Avocadobäume als Schattenpflanzen auf dem Sitio Tres Barras, wie ich es in Mexico gesehen hab. Und: experimentierfreudige Fermentationsprozesse auf allen Farms, die wir besucht haben. Die anschließende Verkostung dieser Kaffees hat bestätigt was wir gesehen haben.
Und es hat Lust auf mehr gemacht!
Christian kurz nach Tucas Challenge
Für mich war es die erste Reise in einem Kaffeeproduktionsland. Natürlich haben Tilmans Geschichten von seinen vorherigen Reisen begeistert und einige Eindrücke vermittelt. Und doch war alles ganz anders als ich dachte – ganz meiner Erwartung entsprechend. :)
Über den Flug muss man keine Worte verlieren. 11 Stunden Flugzeit bei einer Körpergröße von 1,93m sind einfach kein Spaß. Überrascht hat mich dann aber direkt die Größe von Sao Paulo – eine wahnsinnig riesige Stadt, die ihren Charme erst offenlegt, wenn man Guides hat die sich auskennen. Mit Luis und Niklas von Ocafi waren wir natürlich bestens versorgt und konnten so direkt am ersten Tag einiges an feinster Kulinarik (und natürlich Kaffee) ausprobieren.
Abends sind wir zur Fazenda Pinheiro gefahren. Als erstes sind mir dabei die Patios aufgefallen und die großen Mengen Kaffeebohnen, die dort bereits zur Trocknung lagen. Als wir am nächsten Tag auf die Kaffeeplantagen gefahren sind, hatte ich dann meine erste Begegnung mit einem echten Kaffeestrauch im Ursprung. Natürlich hatte ich schnell die erste reife Kirsche vom Baum genommen und ausgedrückt – eine mega Erfahrung die Bohnen in den Mund zu nehmen und den Geschmack im Mund wahrzunehmen. Besonders erstaunt haben mich dabei in einem ersten Moment die unterschiedlichen Reifestadien der Kirschen. Aufgrund unterschiedlichster Faktoren sind manche Kirschen noch grün oder bereits tiefgelb und kirschig rot und damit längst bereit zur Ernte. Schnell wurde erklärt, dass die Ernte jedes Jahr einiges an Management benötigt, damit die Sträucher zur jeweils besten Zeit geerntet werden können. Wo möglich, wird das mit der Hilfe von großen Erntemaschinen gemacht. Klasse Aussicht übrigens, wenn man auf einer Erntemaschine steht und in die brasilianische Landschaft schauen darf!
Nachdem wir die Fazenda Pinheiro abgelaufen sind und gelernt haben, was vor Ort alles für die Menschen, die dort wohnen unternommen wird, wie beispielsweise die komplette Renovierung aller Häuser oder auch für die Umwelt im Rahmen von Energierückgewinnungen und landschaftlichem Ausgleich zum Kaffeeanbau, sind wir zur Fazenda Tres Barras gefahren. Sie liegt wunderschön an einem Hügel und hat uns ein paar großartige Eindrücke und Bilder beschert. Am meisten bleibt mir bestimmt die Kaffeekirsche der Geisha-Varietät im Gedächtnis. Wahnsinn, die Kirschen haben geschmeckt, als würde ich exotische Früchte auf einem Strand in der Karibik genießen. Hätte nie gedacht, dass man diesen Geschmack aus der Pflanze selbst schmecken kann. Vielleicht kann ich bald ja den geernteten und aufbereiteten Kaffee dazu probieren.
Den besten Eindruck von der tatsächlichen Arbeit auf einer Kaffee-Fazenda haben wir dann auf der Fazenda Santa Alina bekommen. Eine alte, aber dafür umso schönere Fazenda in einer fantastischen Umgebung! Tuca, die Eigentümerin, hatte eine „kleine“ Challenge für uns vorbereitet. Ausgestattet mit mit Sand gefüllten Säcken galt es für uns ein Wettrennen zu bestreiten. Nur ein paar Meter den Hügel hoch, aber das hat schon gereicht, dass wir komplett verschwitzt und fertig waren. Man mag kaum dazu sagen, dass wir nur 8kg Sand in unseren Säcken hatten. Für die Menschen auf der Farm heißt es üblicherweise mit 32kg bepackt zu laufen und natürlich auch nicht nur ein paar Meter. Auf ca. 1400m hat uns die Höhenluft ordentlich zugesetzt. In diesem Moment habe ich komplett vor Augen geführt bekommen, was für ein Job das ist, den die Menschen da ausüben. Ganz ehrlich, das geht richtig auf die Knochen. Und wir haben das nun einmal nur für ein paar Minuten ausprobiert. Ich denke eine ganze Schicht auf der Fazenda würde ich nicht schaffen.
Tuca hat uns auch von der Geschichte der Fazenda erzählt, immerhin gibt es diese schon über 100 Jahre. Sie hat uns geschildert, wie viele Familien in dieser Zeit auf der Fazenda gelebt haben und wie viele der Menschen und Generationen über die Jahre eine tiefe Verbindung zur Fazenda aufgebaut haben. Noch heute kommen immer wieder Menschen, die sehen möchten wie sich die Fazenda entwickelt hat oder noch einmal an den Ort ihrer Kindheit zurückkommen möchten. Man hat direkt gesehen, wieviel für Tuca eben diese Begegnungen ausmachen. Auch das ist Kaffee-Anbau in Brasilien. Dass Tuca eine unfassbar lebensfrohe und sympathische Gastgeberin war, muss man wohl nicht mehr hinzufügen. Eine richtig inspirierende Person!
Auf der Fazenda Matão konnten wir dann die erntereifen Kirschen für unseren Elefanten und unser Nashorn sehen. Eine besondere Brücke, die wir hier schlagen konnten. Jetzt können wir mit Fug und Recht sagen, dass wir den ganzen Weg der Bohne kennengelernt haben.
Ein weiterer Aha-Moment war für mich auch zu sehen, welche Menge der Ernte eigentlich tatsächlich unseren Ansprüchen im Bereich Specialty-Kaffee genügt. Nur wenige der Lots und der geernteten Mengen auf den einzelnen Fazendas kommen dafür infrage. Auch hier braucht es ein richtig gutes Management und Menschen mit einem feinen Gespür für die Kaffeebohnen und deren Anbau. So jemanden wie Fante eben. Er ist Qualitätsmanager und betreut die von uns besuchten Farmen. Mit einer ordentlichen Portion Witz hat er uns eindrücklich erklärt, worauf es beim Kaffeeanbau ankommt und dass ein Großteil der Arbeit bereits im Kaffeesamen liegt. Richtig cool, soviel Hingabe und Identifikation mit dem Thema Kaffee zu sehen, definitiv mehr als ein Job.
Was bleibt von meiner Reise nun im Kopf? Klar, ich habe ein Produktionsland und echte Kaffeebäume gesehen, sowie ganze Kaffeekirschen probiert. Aber am Ende waren es ganz sicher die Menschen, die so viel mehr aus dem Ganzen machen als lediglich ein Getränk, das bei uns in der Tasse landet. Ich genieße meinen Kaffee ab jetzt bestimmt noch einmal ganz anders, jetzt wo ich ein bisschen besser weiß, was Kaffee im Produktionsland eigentlich bedeutet. Alles in allem also eine Wahnsinns-Erfahrung, die ich mit meinen Freunden Frederik und Tilman zu Gast bei wunderbaren Menschen machen durfte.
Nun bin ich definitiv bereit, weitere Herkunftsländer kennenzulernen und meine Eindrücke und mein Wissen immer wieder neu zu vergleichen und zu hinterfragen.
Großer Dank an Luis und Niklas von Ocafi, die diesen Trip für uns erst möglich gemacht haben.
Für Frederik war`s ein langer Tag.
Das erste Mal eine noch aktiv produzierende Kaffeefarm zu sehen hatte bereits vor Anreise eine große Vorfreude bei mir ausgelöst - und dazu mit Brasilien das aufgrund seiner Produktionskapazität und damit einhergehend exponierten Marktposition bedeutendste Anbauland der Welt. Wer Brasilien nicht versteht, versteht den Kaffeemarkt nicht, ist so eine Weisheit in der Kaffeewelt. Umso wichtiger für uns, diesem großen Player mal einen Besuch abzustatten.
Knackige 5 Tage wurden wir von Luis und Niklas über nahezu alle kooperierenden und Ocafi-eigenen Farmen getrieben und haben damit nicht nur unseren eigenen Kaffee der Fazenda Matão gesehen, sondern auch viele andere Farmen. Damit einhergehend haben wir auch nicht nur unseren eigenen Kaffee probieren, sondern einen Überblick über das gesamte Kaffeespektrum gewinnen können, das in dieser Region produziert wird. Und das ist nicht mehr nur Massenqualität für den großen Kaffeemarkt, sondern zunehmend Spitzenqualität, die man bis dato nicht primär mit Brasilien in Verbindung gebracht hat. Was vielleicht auch daran liegen könnte, dass Brasilien im Vergleich zu den meisten anderen Produktionsländern gleichzeitig auch ein sehr großes Konsumland ist (unglaubliche 60% des produzierten Kaffees bleiben in Brasilien!). Weil die brasilianische Regierung den Import ausländischer Kaffees grundsätzlich verbietet, führt es dazu, dass die in Teilen kaufkräftige Bevölkerung Brasiliens den Spitzenkaffee im eigenen Land behält. Für mich völlig neu und eine interessante neue Facette im Kaffeehandel, die ich so bisher nicht auf dem Radar hatte.
Als großes Glück für uns stellte sich Fante dar, der als studierter Agronom, Q-Grader und passionierter Kaffeetrinker keine unserer zahlreichen Fragen offenließ und uns mit allerlei Details über Anbau, Aufbereitung und Besonderheiten brasilianischer Kaffees fütterte.
Ich hätte es mir gewünscht, auch mit den Mitarbeitern und Erntehelfern der Farmen in den direkten Austausch treten zu können, doch mangelte es uns dreien an Portugiesisch-Kenntnissen. Ein ungewohntes und unangenehmes Gefühl einer unsichtbaren Barriere, die wir gerne durchstoßen hätten. Sicher etwas, woran wir in Vorbereitung unseres nächsten Brasilien-Besuchs arbeiten werden.
Trotz dessen wurden wir überall mit einer überwältigenden Herzlichkeit empfangen, die mir noch lange in Erinnerung bleiben wird. Wir sind auf zahlreiche schillernde Persönlichkeiten gestoßen, die uns alle ihre persönliche Vision vom Kaffee ausgemalt und ihre persönlichen Inspirationen mit uns geteilt haben. Kaffee verbindet und dieses Gefühl sollten wir verbreiten, um gemeinsam eine andere und fairere Kaffee-Welt aufzubauen.
Der direkte Austausch mit jedem, der Hand anlegt am Kaffee, den wir am anderen Ende der Welt in der Tasse genießen dürfen, ist unser Antrieb und auch Anspruch. Wir sind dem nun ein klein wenig nähergekommen und haben zahlreiche Perspektiven dazugewonnen. Schon jetzt freue ich mich darauf, dieses Wissen und diese Erfahrungen an der Bar, in der Kaffeeschule oder sonst wo weiterzugeben. Denn eines hat dieser Trip auch wieder verdeutlicht: Theoretisches Wissen aus Büchern oder Erzählungen sind großartig, doch ist das hautnahe Erleben dessen von unbezahlbarem Wert.
Nun, im Nachgang, setzt sich ein gewisses Bild des brasilianischen Kaffeeanbaus in meinem Kopf fest, das zwischen erwarteter intensiver Landwirtschaft und überraschender Vielseitigkeit anzusiedeln ist. Ein Bild, das sich einfügt in mein bisheriges Verständnis von der Kaffeewelt und gleichzeitig vieles durcheinander und noch viel mehr Fragen aufwirft. Ich freue mich, dass Brasilien nicht das letzte, sondern eines der ersten Kaffeeländer ist, die ich sehen werde. Ich freue mich, dass Brasilien mich auf so positive Weise überrascht hat. Genau das macht nämlich den Reiz von Kaffee aus: Seine Vielfältigkeit und Unberechenbarkeit.